Paume de ris de veau dorée, sauce délicieuse et veloutée au Cognac

Les ris de veau font partie des morceaux d’abats fins et délicats que l’on réserve pour les belles occasions ✨ C’est un morceau assez onéreux mais néanmoins accessible quand on a envie de s’offrir un petit plaisir autour d’un plat luxueux ou pour une occasion particulière. Pour beaucoup, cuisiner les ris de veau peut impressionner : peur de choisir le morceau, de les préparer, de les cuisiner et bien sûr, peur de rater la cuisson. Il faut dire que faire l’expérience de déguster des ris de veau caoutchouteux n’a rien d’agréable 😟

Si vous n’osez pas trop vous lancer mais que vous êtes tenté(e) : n’hésitez pas, c’est facile à préparer, à la portée de toutes et tous, je vous donne de nombreux conseils pour réussir cette belle recette de ris de veau.

Lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les ris de veau sont fondants, doux, parfumés, tout tendres, d’une belle couleur blanche laiteuse et d’une finesse incomparable 🥰 Cuisiner ce beau morceau est facile, pour peu qu’on y consacre un peu de temps. Tout d’abord, sachez qu’il est préférable de cuisiner des ris de veau frais. Cela va de soi mais je préfère préciser. Vous pouvez les congeler bien sûr mais il faut savoir qu’ils ont tendance à être un peu moins tendres après un passage au congélateur. Il s’agit là de mon expérience personnelle, après, vous faites comme vous voulez.

Cette recette de ris de veau qui est avant tout une recette personnelle de notre famille est très facile à réaliser, à la portée de toutes et tous, et surtout délicieuse. Digne d’un grand restaurant, vous verrez !

Je vous ai déjà parlé des ris de veau à plusieurs reprises et de la manière de les préparer ici. Vous trouverez aussi mes différentes recettes ici.

Pour cette recette, je suis allée chez mon boucher et j’ai choisi une noix ou « paume » de ris de veau. La paume constitue la partie centrale, qu’on appelle aussi ris de coeur. On trouve aussi l’écriture “pomme de ris de veau” qui n’est pas correcte, on écrit bien paume 🙂

Ce morceau fin est réputé pour être la meilleure partie du ris. C’est un joli morceau de forme ovale que l’on peut cuisiner en tranches poêlées (avec une cuisson très très courte) ou bien comme ici, cuit en entier, accompagné d’une délicieuse sauce. La paume est une jolie pièce qu’il serait dommage de découper en petits bouts.

Il existe aussi un autre morceau, un peu allongé comme une bande tout en longueur. Ce morceau, moins prisé mais aussi moins cher, se compose de petits morceaux qui conviennent très bien pour des cuissons un peu plus longues. Ils sont parfaits pour réaliser les bouchées à la reine, des feuilletages croustillants fourrés aux ris de veau par exemple.

Ma recette de ris de veau est simple à réaliser, je vous détaille tout pour que vous puissiez la réussir. Je vous propose de servir ce beau morceau accompagné d’une sauce gastronomique au Cognac, très finement relevée avec quelques légères pincées d’épices. Pas trop, juste un soupçon pour parachever les saveurs de cette sauce veloutée. Je vous conseille vraiment ces épices qui vous serviront pour d’autres plats. Cette sauce peut aussi être réalisée pour cuisiner d’autres recettes : de belles côtes de veau grillées par exemple, un rôti mijoté…

Ingrédients :

Pour 4 personnes. Temps de cuisson à la poêle : 12 minutes + 3 à 4 minutes. Prévoir le temps de trempage des ris.

  • 2 paumes de ris de veau (mes morceaux pesaient autour de 300g/350g chacun, environ, donc on compte 1 morceau pour 2 personnes)
  • 3 belles cuil. à s. de Cognac
  • 2 à 3 échalotes émincées ou 1 échalion émincé
  • Epices : 2 à 3 belles pincées d’Epices à foie gras + 1 pincée de cumin en graines (soit 2 à 3g) + 2 à 3 pincées de gingembre en poudre de La Cuisine des Epices
  • 2 cuil. à café de fond de veau en poudre
  • 1/2 cube de bouillon pour légume Knorr : j’insiste bien sur cette marque car ces cubes ont très bon goût et sont parfaits pour la sauce. Je ne suis pas sponsorisée par la marque mais je préfère vous donner la liste précise des ingrédients que j’utilise. Ceux d’autres marques ne sont vraiment pas très bons, trop forts ou avec une texture peu agréable.
  • Un peu de jus de citron
  • 15 cl de crème liquide entière
  • Huile, beurre, farine
  • Facultatif : des morilles

Préparation de vos paumes de ris de veau :

  1. Commencez par faire tremper les ris de veau dans de l’eau fraiche quelques heures en plaçant votre récipient au réfrigérateur. Si nécessaire, changez l’eau une ou deux fois jusqu’à ce que cette eau soit claire.
  2. Placez vos ris de veau dans une casserole et couvrir entièrement d’eau froide, ici 2 litres environ. Sortir les ris, et mettre à bouillir l’eau seule (sans les ris). Lorsque l’eau bout plongez les ris de veau entiers dans cette eau bouillante et attendre la reprise de l’ébullition à petits bouillons. Stoppez la cuisson, sortir les ris de l’eau, les laisser refroidir et videz votre eau de cuisson.
  3. Lorsque vos ris ont un peu refroidi (sinon, c’est très difficile de les manipuler), avec un couteau, ôtez les petits morceaux de gras qui sont sur les ris et retirez la peau caoutchouteuse qui enveloppe le ris de veau. Séchez les morceaux entiers et puis les fariner entiers (sans découper le morceau).
  4. Choisir une poêle pas trop grosse afin que la sauce reste autour des morceaux. Mettre environ 20 à 25 gr de beurre à fondre + 1 cuil. à s. d’huile. Ensuite, c’est facultatif, mais c’est à cette étape qu’il faut faire cuire les morilles. Une fois bien cuites, les réserver pour les ajouter à la sauce en fin de recette.
  5. Mettre à dorer les ris de veau entiers sur toutes ces faces. Ajoutez 2 à 3 pincées d’épices Foie Gras de chaque côté. Comme ce mélange d’épices contient du sel et du poivre, il n’y aura pas besoin d’ajouter de sel et de poivre en plus dans la recette. Sortir les ris de la poêle, les réserver. Dans votre poêle, faire fondre une grosse échalote émincée finement (genre échalion ou 2 ou 3 échalotes de taille normale).
  6. Une fois l’échalote fondue, ajoutez le Cognac + le cumin + ½ cube de bouillon pour légume Knorr émietté + environ 20 cl d’eau bouillante. Bien mélanger le tout puis poser les ris de veau dans la poêle, dans cette sauce. Couvrir et faire mijoter 12 minutes environ, en retournant le morceau à mi cuisson. Surveillez entre temps. S’il manque un peu de liquide ajoutez une goutte d’eau (bouillante pour ne pas stopper la cuisson !!). Il est important de garder un volume de bouillon. Comme les ris de veau ont tendance à lier la sauce naturellement lors de la cuisson, il faut bien surveiller. Au bout des 12 minutes, hors du feu, ajoutez dans la poêle les 2 cuillères à café de fond de veau en poudre + les 2 grosses pincées de gingembre en poudre. Bien mélanger et remettre à cuire 2 ou 3 minutes en remuant.
  7. Sortir les ris. Versez le volume de sauce dans un petit mixer en y ajoutant la crème liquide + un peu de jus de citron (un trait). Mixez pour que cette sauce soit toute veloutée. Goûtez-la et rectifiez éventuellement votre assaisonnement : citron, ajoutez éventuellement une à deux pincées d’épices Foie Gras qui contiennent du sel et de poivre pour relever l’ensemble…). Remettre cette sauce dans la poêle + les paumes de ris de veau + les morilles. Faire chauffer doucement 3 à 4 minutes pour que l’ensemble soit chaud.
  8. Nappez les assiettes de cette délicieuse sauce onctueuse au Cognac puis déposer votre noix de ris de veau et facultativement les morilles.

En accompagnement, je vous suggère de servir des croutons de pain maison, dorés à la poêle dans un peu de beurre, une purée de céleri…

Je vous souhaite un très beau Noël et de joyeuses fêtes de fin d’année. Que vous soyez en famille, entre amis, en tête à tête ou seul(e) en ces temps de fêtes, je pense à vous bien sincèrement 😘❤️

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Recette :
Paume de ris de veau dorée, sauce délicieuse et veloutée au Cognac
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