Ma terrine maison facile aux foies de volaille confits, gelée au Madère

Voilà une recette de terrine absolument délicieuse, facile à réaliser, hyper parfumée et vraiment pas chère. Bref, une petite terrine maison, qui a tout bon 😍

Avec ses arômes généreux et pleins de fraîcheur, la préparation de cette terrine est très appétissante. La gelée au Madère apporte ce petit truc en plus, moelleux, humide… exquis !! Si vous avez de bons souvenirs de délicieuses charcuteries artisanales maison, alors cette terrine va vous plaire, c’est certain. Et puis franchement, c’est très économique.

Lancez-vous ! C’est que du bonheur !! Vous ne serez pas déçu(e) ! A la maison, nous réalisons cette délicieuse recette depuis pas mal d’années, il n’y a aucun secret mystérieux, ce sera 100% réussi !

Utilisez uniquement des foies de poulet, confits. De POULET. Pas de dinde. Et puis si vous trouvez des foies fermiers, label rouge, c’est top. Dans tous les cas et à minima : français.

Foies confits ou frais ? J’ai choisi ici, volontairement, des foies de volailles déjà confits dans de la graisse de canard. Ces foies sentent très bon, ils sont fermes et moelleux, n’ont pas de sur-cuisson. C’est un précieux gain de temps. Pour les débutants ou pour plus de rapidité, l’utilisation des foies de volailles confits est une vraie bonne solution, car ceci évite les phases : trempage des foies, dégorgeage,  éveinage, retirer le fiel. Sans oublier l’étape de la pré-cuisson très délicate. Il ne doit plus y avoir de sang dans les foies et il ne faut surtout  pas qu’ils deviennent crayeux en raison d’une sur-cuisson.

Vous pouvez donc faire autrement, mais il faudra vous débrouiller, vous l’aurez compris. Là, je vous propose MA version de terrine, facile, à la portée de toutes et tous 😘

Les baies de genièvre : pour parfumer, j’utilise mes épices habituelles (le 4 épices, lien dans la liste des ingrédients) ainsi que les baies de genièvre. Les baies de genièvre sont des petits fruits issus du genévrier, un conifère. Il n’y a pas que dans la choucroute ou dans les terrine qu’on utilise les baies de genièvre ! Elles sont la base incontournable du gin (alcool). Elles possèdent d’importantes vertus médicinales. Comme toutes les plantes, les baies de genièvre ont une saveur bien particulière et légèrement sucrée.

Cette terrine de campagne au foies de volaille est préparée sans aucun conservateur. Côté viande, j’ai pris de la viande de veau hachée + le même poids en farce porc et veau. Crue, la terrine, pèse aux environs de 895 g. Cuite la terrine pèse aux environs de 750 g.

Vous pourrez servir 6 personnes, en entrée, assiette froide… ou 15 ou 20 personnes servie en toasts pour buffet apéritif, plateau dinatoire… Se garde 3 à 4 jours maximum (je rappelle = zéro conservateur).

La recette est réalisée avec un thermomètre sonde pour une cuisson parfaite, maîtrisée et facile. Equipez-vous, cela ne coûte pas cher, c’est indispensable en cuisine !!

Recette de la marinade :

Temps de marinade : 24 à 36 heures au réfrigérateur (ici : 36 heures)

Ingrédients de la marinade :

• 2 gousses d’ail émincée
• 1 bonne pincée de mélange 4 épices
• 1 belle pincée de muscade
• 1 grosse échalote émincée
• 4 à 6 baies de genièvre concassées au pilon
• 4 à 5 cuil. à s. pleines de Cognac
• 200 g de viande hachée 100% veau
• 200 g de farce (mélange de porc et veau)
• Sel, poivre

Ci-dessous, un résumé de votre shopping d’épices sur La Cuisine des Epices 🥰 (clic sur les liens) :

• Mélange 4 épices (j’ai fait pleiiiiiin de recettes avec le “4 épices” ici, c’est un mélange indispensable à avoir toujours sous la main)
• Noix de muscade
• Baies de Genièvre

Préparation de la marinade :

24 ou 36 heures avant de cuire la terrine, mélangez tous les ingrédients qui composent la marinade dans un saladier, avec beaucoup de soin. Les baies de genièvre ne sont pas écrasées ni pulvérisées, elles seront légèrement éclatées, un peu ouvertes, afin qu’elles libèrent la finesse de leurs arômes. Elles seront retirées avant de faire cuire la terrine.

Couvrez votre saladier avec du film alimentaire et mis au réfrigérateur. Durant le temps de marinade, la farce sera remuée, mélangée à une ou plusieurs reprises. Vous verrez, ça sent très très bon !

Recette de la terrine

Vous pourrez servir 6 personnes, en entrée, assiette froide… ou 15 ou 20 personnes servie en toasts pour buffet apéritif, plateau dinatoire… Se garde 3 à 4 jours maximum (je rappelle = zéro conservateur).

Ingrédients (pour la terrine) :

• 300 g de foies de volailles (poulets) confits (= 1 boite)
• 1/2 bouquet de persil plat, haché au couteau
• 2 œufs entiers
• 50 g environ de pain qui sera trempé dans un peu de lait puis soigneusement égoutté.
• 1 petite échalote
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 sachet de gelée instantanée + 35 cl d’eau + 5 cl de madère
• Une poignée de feuilles de laurier

Equipez-vous d’un thermomètre-sonde pour la cuisson.

I. Préparation de votre terrine

1. Le jour de la cuisson : ouvrir la poche de foies de volailles confits. Bien séparer chaque lobe. Dans une poêle mettre à chauffer très doucement juste pour que la graisse tombe dans le fond de la poêle. Ne pas recuire les foies qui le sont déjà ! Ne pas utiliser la graisse ou le jus du fond de la poêle.
2. Sortir du réfrigérateur la marinade. Pensez à retirer les baies de genièvre.
3. Dans un petit bol mixer, mettre la moitié des foies de volailles (réservez l’autre moitié) + les 2 œufs + le pain bien égoutté. Mixez pour obtenir un mélange pâteux et lisse. Ajoutez ce mélange mixé dans le saladier qui contient la marinade. Ajoutez-y également les gousses d’ail et échalotes ciselées à la main + le persil ciselé au couteau. Mélangez l’ensemble soigneusement. C’est très joli et ça sent très bon !
4. Faire préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
5. Chemisez un moule ou une terrine ou un moule en aluminium, assez haut. Je ne mets pas de barde de lard (je n’aime pas). Montez la terrine en déposant dans le fond du moule la moitié de la farce. Répartissez de façon régulière sur cette farce dans le moule, les foies de volailles entiers réservés. Saupoudrez d’un peu de persil s’il en reste, et recouvrir avec la moitié de la farce qui était en attente. Tassez en tapotant le moule, doucement. Déposez quelques feuilles de laurier sur le dessus.

II. Cuisson au bain marie

1. Four à 170°C chaleur tournante. Mettre 2 à 3 cm d’eau bouillante dans un grand plat creux = votre bain marie. Posez ce bain marie sur la grille du four. Mettre la terrine dans le bain marie.
2. J’utilise toujours un thermomètre sonde pour déterminer la cuisson. Je stoppe la cuisson à 68°C à cœur, car la température va continuer de monter de quelques degrés.  La température va finalement atteindre 70 – 72°C. Ne pas dépasser les 75°C.
3. Surveillez régulièrement la température. Contrôler régulièrement la température car sur la fin de cuisson, les degrés montent vite, faire attention.

III. La gelée

1. Pendant la cuisson au four de la terrine, préparer la gelée en suivant les indications sur le paquet. Ici, je veux obtenir une gelée un peu ferme et parfumée.  Pour un sachet de gelée en poudre j’ajoute 35 cl d’eau + 5 cl de madère (au lieu des 50 cl d’eau conseillé). Il faut quelques heures avant que la gelée soit figée et solide.
2. Lorsque la terrine est sortie du four. Attendre 10 ou 15 minutes avant de verser la gelée liquide sur la terrine. Laissez refroidir le tout avant de glisser le plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain. A consommer dans les 3 à 4 jours, avec une conservation au frais, bien filmé.

Mes conseils

Ne pas mettre le persil à mariner pour préserver sa jolie couleur verte et son bel arôme au moment de cuire la terrine.

Avant de cuire la terrine, prélevez dans le saladier un peu de la farce crue : environ une cuillère à café. Faire cuire dans une petite poêle. Ainsi, en goûtant cette petite bouchée “cuite” vous saurez si votre terrine est assaisonnée comme vous le souhaitez, sinon rectifiez avant la cuisson ! Sel … poivre… C’est ma technique pour réussir à coup sûr les assaisonnements de mes terrines et pâtés.