Terrine de lapin au poivre vert
Je suis heureuse de partager cette recette de famille avec vous. Ses parfums, sa texture et ses arômes valent vraiment le détour. Cette recette est tirée du vieux cahier jauni de mes arrières grands-parents. Seules ont changé les saveurs…
En effet à cette époque là, les lapins étaient nourris tout au long de l’année des restes de légumes avancés du potager, des plantes sauvages cueillies et poussant sur les talus : grosses feuilles de panais sauvages, trèfle et luzerne sauvages, foin…
De même, les cochons des fermes du village prenaient vite sur le dos une bonne couche de lard ferme et rosé. Leurs chairs avaient un petit goût de noisette. On les nourrisait de grains, patates cuites… Cette alimentation permettait d’obtenir des viandes à la saveur unique !!
Quelques mots sur les épices utilisées :
J’ai bien entendu utilisé le 4 épices (lien dans la liste des ingrédients), le mélange indispensable pour la préparation des terrines maisons.
Pour le reste, j’ai choisi des épices qui m’ont inspirée sur le moment (liens dans la liste des ingrédients). Notamment : le mélange d’épices “Pâtes – tomates”, pour ses arômes doux et chauds de basilic, marjolaine… Ainsi que le mélange “Légumes, soupes et omelettes” aux arômes de sarriette et marjolaine. L’ensemble s’est accordé à merveille avec les arômes de cette terrine…
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 600 à 700g. de lapin : 2 cuisses + 2 beaux morceaux de râbles. Cette viande sera désossée et parée.
- 400g. de farce à tomates
- 600 à 700g. de gorge de porc parée
- 3 tranches de pain de mie décroutées et détrempées dans un peu de lait.
- 1 œuf entier
- Epices et aromates : 1 pointe de couteau de 4 épices + quelques pincées d’assaisonnement : Pâtes / Tomates + Légumes, Soupes & Omelettes de La Cuisine des Epices
- 1 cuil. à s. de Poivre vert en saumure égoutté
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 cuil. à s. d’Armagnac ou de Cognac
- 1 sachet de gelée au Madère
- Persil
- 1 gros oignon et 2 belles échalotes
- un peu d’huile
- sel
Préparation :
- Dans un peu d’huile, faire fondre quelques instants l’oignon et les échalotes émincés.
- Mettre dans un grand récipient : 25 cl de vin blanc sec. Ajouter les 2 viandes en morceaux + la farce à tomates + 2 cuillère à soupe d’Armagnac (ou Cognac) + l’oignon et les échalotes fondus.
- Bien mélanger. Couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais 24 h
- Préparer la gelée un peu plus ferme que la recette proposée sur les paquets. Si on vous recommande 50cl d’eau pour 1 sachet, mettez plutôt 40cl d’eau. Ensuite, la laisser refroidir mais pas durcir.
- Isoler quelques petits morceaux de lapin, réserver au frais.
- Hacher la viande de porc + le reste de lapin + les échalotes et oignons.
- Hacher le persil.
- Mélanger ce hachis avec la farce à tomate. Ajouter 1 cuillère d’Armagnac (ou Cognac).
- Ajouter des épices : 1 pointe de couteau de 4 épices, une pincée de chaque mélange d’épices : assaisonnement pour Pâtes / Tomates (aux arômes de basilic et tomates) + assaisonnement Légumes, Soupes & Omelettes
- Faire ramollir le pain de mie décrouté avec un peu de lait, y ajouter l’œuf battu, la gelée liquide refroidie, 1 cuillère à soupe de poivre vert. Ajouter ce mélange à la viande hachée.
- Mélanger soigneusement.
- Mettre dans le moule de votre choix (en terre, en métal, en aluminium) : 1 couche de hachis, 1 couche de morceaux de lapin réservés non hachés et terminer par 1 couche de hachis plus quelques feuilles de laurier.
- Couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé qui sera retirée au 2/3 de la cuisson afin que la terrine dore
- Faire cuire au bain-marie chaud, thermostat 200°C avec ventilation, environ 1h30. Après 1 heure de cuisson, pensez à retirer le papier sulfurisé pour faire dorer votre terrine.
- La cuisson est bien lorsque la terrine commence à se décoller des parois du moule.
- Laisser refroidir avec un poids afin de compacter la viande.
- Attendre 1 jour ou 2 avant de consommer…
LA VEILLE :
LE LENDEMAIN :
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Les épices rient !
Based on 10 Review(s)
5 Commentaire
Framboisine
Magnifique et certainement délicieuse terrine, je note ta recette pour régaler mes proches !
Adelise
Ultra gourmand, j’adore!
othermomix.com
Rien de tel qu’une terrine maison et la votre semble parfaite. Merci.
Un gourmet
Recette très tentante ! Juste un souci avec la gelée qui ne figure pas dans les ingrédients ! Quelle quantité ?
Les épices rient !
@Une gourmet : Bonjour et merci pour votre message, en effet, c’est un oubli ! Pour cette recette, j’avais utilisé de la gelée en sachet. La préparer légèrement un peu plus ferme en mettant 40cl d’eau pour un sachet de poudre à gelée et suivre le mode d’emploi écrit sur le sachet. A la maison, c’est comme cela qu’on l’aime 😉
A bientôt !