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Comment préparer des ris de veau ?

Ah…les ris de veau…les souvenirs gustatifs des vraies bouchées à la reine aux ris de veau avec leurs fines saveurs de noisette sont un réel plaisir ! Les ris de veau sont des abats qui font partie des morceaux les plus chers. A la maison nous adorons cela mais c’est vrai que l’on réserve ce plat pour les belles occasions.

C’est à l’occasion de la préparation d’une recette que j’ai eu envie de vous parler de façon plus précise de la cuisson des ris de veau, leur préparation, la différence entre les ris de gorge et ceux de coeur… Bref, je vais tout vous dire ! Enfin…tout ce que je sais à ce sujet 😉

Les ris de veau : de gorge et de coeur

On nomme ris de veau “de gorge” les ris qui se présentent sous la forme d’une bande tout en longueur. Les ris “de cœur” ou noix de ris de veau, font référence au morceau plus charnu et épais, encore plus cher que les précédents. On appelle aussi ce morceau paume de ris de veau, vous trouverez ma recette préparée avec ce superbe morceau ici.

Comment cuire des ris de veau ?

– La noix de ris de veau, qui a une forme un peu ronde-ovale, est surtout destinée à être escalopée, grillée avec un temps de cuisson assez rapide.

– Les ris de veau de gorge seront cuits plus longtemps. Ils sont idéals pour une cuisson en plat mijoté, pour réaliser des bouchées à la reine… Mais c’est seulement après avoir gouté que vous estimerez le degré de cuisson de vos ris de veau. Ceux-ci doivent être fondants, doux comme des noisettes, avec une légère fermeté.

Si vos ris de veau de gorge ne sont pas assez cuits, ils seront terriblement caoutchouteux avec l’impression que chaque morceau va être indigeste. Ils ne peuvent être grillés en simple aller-retour dans la poêle sans avoir mijoté au préalable dans un court-bouillon, jusqu’à la cuisson désirée.

C’est pourquoi je vous invite à faire mijoter les ris de veau de gorge de 1 à 2 heures. Au bout de cette cuisson douce, vous allez découvrir toute la subtilité des saveurs de noisette très douces en bouche… La texture des ris sera à la fois ferme, moelleuse et fondante entre la langue et le palais. C’est simplement divin !

L’épluchage des ris

Le plus long est de retirer l’enveloppe blanche, caoutchouteuse et molle, qui enveloppe les ris de veau. C’est assez long mais c’est facile. Sur internet, vous trouverez différentes méthodes, je vous présente la mienne ci-dessous, éprouvée, qui selon moi est vraiment très simple. Ceci étant, il faut être soigneux.

La préparation des ris de veau

Pour faire cette recette, je vous conseille de vous équiper du mélange Court-Bouillon de La Cuisine des Epices. Ce mélange est parfait car doux, délicat et aromatique en même temps. De plus, vous pourrez l’employer pour bien d’autres recettes ! Pour le court-bouillon de vos ris de veau, vous penserez juste à trier et ôter dans votre mélange : les clous de girofle et les petits piments. C’est très facile puisqu’ils sont entiers 🙂

  1. Faire tremper dans un bon volume d’eau froide les ris de veau durant plusieurs heures voire la nuit. La chair ne risque rien car elle est protégée par son enveloppe un peu caoutchouteuse. Vous changerez l’eau 1 ou 2 fois.
  2. Oubliez un instant vos couteaux de grands chefs et prenez vos ciseaux. Pensez à prévoir un petit bol pour accueillir les déchets et du papier essuie tout.
  3. Après leur grand bain en eau froide, sortez les ris de veau pour les poser sur un plat. Saisissez du bout des doigts la peau en surface qui enrobe les ris de veau. celle-ci se soulève et vous coupez la base de la peau. Renouvelez l’opération, autant de fois qu’il faut pour dégager les ris de veau de leur enveloppe.
  4. Ensuite, préparez un court-bouillon aux plantes très aromatiques avec ce mélange que je vous conseille (voir le lien un peu plus haut). Votre court-bouillon doit être frais, et pas agressif en terme de composition. Vous éviterez les clous de girofle par exemple, ou encore la poignée de feuilles de laurier, le bouquet garni tout desséché ou les gousses d’ail. C’est important. Le court-bouillon doit être aromatique, mais pas corsé.
  5. Plongez vos ris de veau dans un récipient de taille adapté, couvrir d’eau froide 3-4cm au-dessus de vos ris. Ajoutez votre mélange court-bouillon : environ 1 bonne cuillère à soupe pour 1,5 litres d’eau (avec le mélange d’aromates que je préconise – vous penserez à retirer les clous de girofle et petits piments). Amener l’ensemble à ébullition, poursuivre la cuisson à tout petits bouillons 1 à 2 heures
  6. La suite est très importante :

  7. C’est seulement après avoir gouté que vous estimerez le degré de cuisson de vos ris de veau qui dépend de leur utilisation finale. Si vous les destinez à une cuisson mijotée en sauce, alors, vos ris de veau doivent être un peu fermes. Par contre, si vous les destinez à une cuisson courte (petite sauce fine, grillés et déglacés à la poêle…), ceux-ci doivent être fondants, doux comme des noisettes, avec une légère fermeté. Dans le second cas, si vos ris ne sont pas assez cuits, ils seront caoutchouteux au final.

Voici quelques exemples de recettes que j’ai préparées, avec ce mode de cuisson préalable ci-dessus :

Chaussons de ris de veau aux morilles

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Comment préparer des ris de veau ?
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4 Comments

  • Jacote
    Publié 4 avril 2019 à 20 h 06

    Bonsoir ,
    Je suis ravie de retrouver cette recette , j’ai souvent préparé des bouchées à la reine avec la recette que je tenais de ma belle mère ,et qui régalait tout le monde ,mais pendant une période personne ne vendait les ris deveau ,j’avais un peu oublié , et j’ai retrouvé exactement la recette ,Je ne me souvenais pas trop le temps de cuisson ,ma belle mère faisait un bouillon de poule et ensuite cuisait les ris ,puis elle faisait un rou qu’elle mouillait avec le bouillon et cuisait les ris dans la sauce avec des mini champignons et pour finir de la crème ,je crois qu’elle délayait la crème avec un jaune d’oeuf ,puis on remplissait les croutes commandées chez le patissier je trouve le temps de cuisson un peu long ,je gouterai ,car il faut le recuire dans la sauce .Je verrai??
    Merci pour cette recette ,sur internet il y a beaucoup de recetes mais pas une n’explique aussi bien et il ne faut pas trop de choses en plus
    Jacote

    • Les épices rient !
      Publié 5 avril 2019 à 9 h 46

      @Jacote : Bonjour Jacote ! Je vous remercie infiniment pour votre grand message que j’ai lu avec beaucoup de plaisir. C’est une recette de notre famille que j’ai été heureuse de partager ici et je suis touchée que cela corresponde aussi à vos souvenirs.
      A très bientôt Jacote et…cuisinez bien 🙂

  • Camille
    Publié 30 septembre 2019 à 21 h 52

    Merci
    Je vais essayer de bien suivre les conseils

  • Micbz
    Publié 15 février 2021 à 11 h 05

    Merci beaucoup pour tous ces conseils et ce partage de connaissances

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