Tendrons de veau moelleux et farcis, laqués sauce au miel

Le tendron de veau est un morceau savoureux, pas cher et très tendre, qui peut être cuisiné de plein de manières différentes. Afin qu’il soit bien moelleux, il est préférable de cuire ce morceau doucement et assez longtemps (mijoté dans une cocotte, dans un plat au four, dans une poêle couverte…). Vous pouvez cuisiner le tendron en tranches un peu épaisses (le plus courant) mais aussi à la façon d’un rôti (morceau de quelques centimètres d’épaisseur qui sera mijoté). La seule chose dont il faut tenir compte c’est que ce morceau présente beaucoup de déchets (cartilages, peau, gras…). Il vaut donc mieux être généreux sur la quantité à acheter.

Cette recette savoureuse et originale est très simple à préparer et incroyablement bonne. Vos tendrons de veau seront super moelleux, tendres à souhaits et nappés d’une délicieuse sauce… C’est un régal !! Ne soyez pas inquiet par la longueur de la recette : je vous détaille chaque étape pour qu’elle soit inratable et facile à réaliser !

L’idée est de faire mariner votre morceau entier de tendron de veau dans un court-bouillon tout parfumé. Puis vous allez le farcir, le rouler bien serré et le cuire en papillote. Une fois froid, vous pourrez le couper en tranches, pas trop épaisses, puis vous ferez « snacker » vos tranches soit à la poêle ou à la plancha, que vous servirez nappées d’une sauce au miel, sucrée-salée… Un vrai bonheur ! Voici les grandes étapes de cette recette :

1 : La veille mettre le morceau de tendron dans un court bouillon pour la nuit. Le court-bouillon sera préparé à un délicieux mélange très aromatique tout prêt, à base de plantes, aromates et épices (je vous ai mis le lien dans la liste des ingrédients)

2 : Le lendemain, farcir le morceau de tendron

3 : Cuisson pendant 2 à 3 heures du tendron

4 : Faire la délicieuse sauce

5 : Faire « snacker » (griller) les tendrons et les laquer avec une délicieuse sauce sucrée-salée…

Voici la recette :

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

  • 1 morceau de tendrons de veau d’environ 1,5kg car dans ce morceau il y a beaucoup de déchets (cartilages, peau etc.). Choisissez un morceau de tendron entier (et non pas en tranches )
  • Epices : 2 cuil. à s. de mélange pour Court Bouillon + 2 cuil. à café d’épices pour Viandes Rouges & Volailles de La Cuisine des Epices et aussi 2 à 3 cuil. à s. de moutarde en graines
  • Miel : 3 cuillères à soupe + 1 grosse cuillère à soupe de miel toutes fleurs
  • 4 cuil. à s. de moutarde mi-forte
  • 50 gr de sucre environ
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • Une boite de fond de veau en poudre
  • Sel
  • Film alimentaire + 1 sachet papillote grand modèle spécial pour cuisson papillote

Préparation de vos Tendrons de veau moelleux et farcis, laqués sauce au miel :

  1. Etape n°1 : le court bouillon. 24 heures avant le repas préparez votre court-bouillon. Commencez par déficeler votre morceau de tendron. Dans un faitout de taille adaptée, versez 2 litres d’eau froide. Y ajouter vos épices à Court-Bouillon dans un filtre à thé noué. Ajouter 3 cuillères à soupe de miel + 1 c à soupe de sel. Amener le tout à grosse ébullition puis stopper la cuisson. Plongez la viande déficelée dans le court-bouillon chaud et laissez toute la nuit l’ensemble viande + court-bouillon => au frais (une fois le court-bouillon froid). Le lendemain, sortir le morceau de viande de sa marinade, vous verrez, il sent vraiment très très bon et c’est en grande partie grâce au savoureux mélange aromatique pour Court-Bouillon…
  2. Etape n°2 : préparation du tendron avant cuisson. Etalez le morceau sur un grand plat, du côté des cartilages. Tartinez généreusement avec la moutarde douce ou mi-forte. Saupoudrez le tout, de façon régulière, d’épices Viandes Rouges. Enfin, ajoutez un voile de sel et saupoudrez de petites graines de moutarde.
  3. Etape n°3 : cuisson pendant 2 à 3 heures. Préparer du film alimentaire afin de saucissonner la bande de tendron en la roulant sur elle-même, bien serrées, un peu comme le morceau était à son achat : bien roulé et ficelé. Une fois roulé, mettre une bande de film alimentaire dans un sens : la largeur, et puis un morceau dans l’autre sens : la longueur. Mettre ce rôti filmé dans le sachet papillote et fermer soigneusement ce sachet avec un grand morceau de ficelle (précision importante et utile). Déposez ce sachet dans un grand faitout contenant environ 2 à 3 litres d’eau . Il faut éviter que la papillote ne bascule, ne se retourne et reste bien en place pendant la cuisson. Pour ma part, j’ai utilisé les bouts de ficelle que j’ai attachés sur chaque poignée : voir photo (attention toutefois avec les flammes du gaz, ce sera à vous de voir et de trouver la technique idéale).
  4. Laissez cuire à petit bouillon 2h30 à 3h environ. ATTENTION ! Laisser refroidir complètement (ne pas ouvrir la papillote avant). Sortir la papillote froide du faitout. La viande doit être bien refroidie afin de pouvoir faire de jolies tranches. Découpez ainsi votre morceaux en tranches +-/ épaisses, comme vous voulez.
  5. Etape n°4 : Faire une sauce de laquage. Dans une casserole, récupérez le jus de la papillote. Y ajouter un peu d’eau de façon à ce que cela fasse entre 40 et 50 cl de sauce, puis lier avec du fond de veau environ 2 à 3 cuillères à soupe +/- selon l’onctuosité souhaitée.
  6. Dans une autre casserole, faire un caramel très clair avec 50g de sucre et déglacer avec 10 cl environ de vinaigre de vin + 1 grosse cuillère à soupe de miel. Mélanger de suite ce caramel + la sauce (attention c’est chaud !)
  7. Etape n°5 : Faire snacker vos tranches de tendron à la plancha ou à la poêle (avec un peu d’huile et de beurre, sur une surface bien chaude) : les faire dorer de chaque côté. Puis, servir et napper généreusement de sauce… Les tendrons seront super moelleux, tendres à souhaits et couvert de délicieuse sauce… C’est un régal !!

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Tendrons de veau moelleux et farcis, laqués sauce au miel
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1 Commentaire
  • Dino
    16 septembre 2020

    Superbe recette merci