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Terrine de poisson au safran

Cette terrine de poisson au safran couleur vanillée est très séduisante, savoureuse et onctueuse. Elle sera servie fraîche mais pas glacée pour ne pas “casser” ses saveurs. Pour décorer votre terrine, laissez place à votre créativité : zestes de citron, ciboulette, persil, petites fleurs, mini légumes… L’idée est de jouer avec les couleurs et les formes.
Vous pouvez d’ailleurs réaliser cette terrine de poisson avec un ou plusieurs poissons frais. Mais dans tous les cas, choisissez des poissons maigres et ayant le moins d’arêtes possible, voire pas. Ou bien désarêtez-les.
L’avantage du poisson frais est qu’il ne contiendra pas toute l’eau que la congélation apporte.
Volontairement, j’ai réalisé cette recette avec du poisson surgelé. En plus des œufs, j’ai ajouté des feuilles de gélatine pour palier à l’eau de la congélation et afin que le démoulage soit parfait ce qui fut le cas.
Si j’avais utilisé du poisson frais, j’aurais utilisé 4g de gélatine, 2 œufs + 1 blanc
A ce sujet lorsqu’on achète un sachet de feuilles de gélatine. Comme il en existe de différentes tailles: 15 cm, 18 cm…le poids peut varier et vous faire rater le démoulage, en voici le dosage :

4 à 6 g de gélatine feuilles (ou poudre) => 25 cl selon si la terrine est démoulée ou non

Ingrédients :

  • 2 moules jetables de 0.5 litre ou 1 moule de 1 litre
  • 18 stigmates de safran (= 6 pistils ou 6 fleurs)
  • 500 g de merlu ou merlan, flétan, maigre…(ici merlu sans arêtes surgelé) – Si votre poisson est surgelé le faire décongeler, bien l’égoutter en le pressant entre les mains afin d’éliminer au maximum d’eau. Si le poisson est frais, retirer les arêtes.
  • 500 g de crème épaisse à 15 %
  • 3 œufs entiers => voir explication sur le dosage dans l’introduction selon si votre poisson est frais / surgelé
  • 3 feuilles de gélatine (les feuilles pesaient 5.30g) => voir explication sur le dosage dans l’introduction selon si votre poisson est frais / surgelé
  • 1 c à c de curcuma
  • Jus de citron : à votre convenance
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 grosse pincée de gingembre poudre
  • Sel à votre convenance

Préparation (au moins 1/2 journée à l’avance ou la veille) :

Mettre à préchauffer le four contenant la plaque lèchefrite avec de l’eau chaude. Celle-ci fera office de bain-marie.

  1. 4 hres avant leur utilisation mettre les stigmates de safran à infuser dans 2 à 3 cl d’eau chaude. En démarrant l’infusion avec de l’eau chaude on gagne quelques heures. Cette infusion est magnifique (gardez quelques stigmates pour la décoration).
  2. NMixer votre poisson jusqu’à l’obtention d’une jolie texture homogène. Ajouter dans le mixeur les œufs 1 à 1 en mélangeant à chaque œuf glissé dans l’appareil.
  3. Ajouter chacun des ingrédients en mélangeant à chaque fois :
  4. La crème, puis la gélatine ramollie dans un dé à coudre d’eau chaude, puis les échalotes, le gingembre, le jus de citron, le sel, le curcuma. Mixer quelques secondes. Ajouter le safran en dernier et mélangez l’ensemble avec une cuillère en bois pour ne pas briser les filaments du safran.
  5. Beurrer généreusement le ou les moules. Mettre vos moules beurrés au congélateur quelques minutes afin que le beurre durcisse, puis les remplir avec la préparation de poisson au safran jusqu’à 0,5cm du bord (la terrine gonfle un peu lors de la cuisson). Tasser 1 ou 2 fois pour chasser l’air et afin que l’appareil prenne parfaitement la forme du moule.
  6. Mettre à cuire dans le four : cuisson 78°C à cœur (pas plus de 80°C à coeur !) soit thermostat 4 à 4,5 (120°C / 130°C) pendant 1 h 30 à 1 h 45
  7. Ce mode de cuisson douce au bain-marie évitera que la terrine croûte et brunisse sur le dessus (ce n’est pas pareil que pour une terrine charcutière qui doit être toute dorée en fin de cuisson).
  8. Laisser refroidir plusieurs heures.
  9. Servir frais mais pas glacé. Accompagnez votre terrine d’une petite crème fraîche un peu citronnée par exemple.
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Recette :
Terrine de poisson au safran
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