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Chaussons de ris de veau aux morilles

A l’approche des fêtes, je vous propose un met succulent : les ris de veau ! Ces derniers seront préparés sous forme de chaussons feuilletés, servis avec une sauce d’accompagnement. Cette sauce fine est réalisée avec un fond de veau, un peu de Madère (ou Porto) et des morilles. C’est absolument délicieux…

Chaussons de ris de veau aux morilles

J’ai utilisé ici des ris de veau de gorge, un peu moins chers que la noix, mais qui se prêtes bien à une cuisson mijotée recherchée ici. Cette recette festive de ris de veau aux morilles permet de sortir des sentiers battus des bouchées à la Reine (lorsqu’elles sont faites maison, c’est un régal !). Le résultat est absolument divin… Par contre, vos ris de veau doivent cuire assez longtemps au préalable car leur cuisson finale est courte. Je les cuits donc au préalablement au court-bouillon jusqu’à ce qu’ils soient fondants avec une très légère fermeté. Sur cet article, vous trouverez tous mes conseils de préparation et cuisson de ris de veau.

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :

  • 400 à 500g de ris de veau parfaitement cuits au court-bouillon voir la recette ici
  • 1 paquet de morilles surgelées qui seront rincées avant utilisation
  • 3 échalotes fondues dans un peu de beurre et huile
  • Faire 20 cl de fond de veau
  • 10cl de Madère ou Porto
  • Poivre d’excellente qualité : poivre de Kampot IGP, par exemple
  • Crème fraiche épaisse et entière : 1 grosse cuil. à s.
  • 2 rouleaux de pâte feuilleté croustillante et extra pur beurre
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

  1. Faire préchauffer votre four à 210°C.
  2. Faire revenir 2 échalotes dans une poêle avec un peu de beurre et huile. Y ajouter les ris de veau cuits coupés en gros cubes, la moitié du madère ou porto + quelques morilles coupées en 3 ou 4 (mais gardez vos autres morilles entières).
  3. Arrosez avec les 3/4 du fond de veau. Faire mijoter le tout quelque 7 ou 10 minutes doucement.
  4. Salez, poivrez avec un excellent poivre authentique + 1 cuillère de crème fraiche en fin de mijotage.
  5. Découpez les disques de pâte feuilletée, les garnir de la farce de ris de veau aux morilles (SANS LA SAUCE !). Repliez pour former des chaussons. Soudez et dorez au jaune d’œuf.
  6. Faire cuire 15 ou 20 minutes au four à 210°C.
  7. La petite sauce magique d’accompagnement…

  8. Faire fondre l’échalote ciselée avec le reste du madère ou porto + les morilles entières réservées. Y ajouter le 1/4 restant de fond de veau.
  9. Dès que la sauce est bien liée, mettre de côté. Servez-là en accompagnement de vos chaussons cuits croustillants et tout moelleux…
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Chaussons de ris de veau aux morilles
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