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Pigeonneau de Racan braisé en cocotte, sauce onctueuse au Cognac

Le pays de Racan est une zone géographique située en Indre-et-Loire, dans la région Centre-Val de Loire, réputée pour ses élevages de pigeons : le prestigieux pigeon de Racan. Le pigeonneau de Racan est réputé pour son excellence gustative : sa chair est fine, bien marquée, avec une bonne tenue à la cuisson. La chair est très sombre un peu comme celle de la pintade, et très gouteuse.

Je vous propose de cuisiner cette volaille d’exception en réalisant une recette facile à préparer, d’une grande finesse gustative qui vous permettra d’apprécier toutes les saveurs du pigeonneau.

Le pigeon de Racan

Il faut savoir que le pigeonneau ainsi que le pigeon de Racan font partie des seules volailles françaises à être élevées de façon traditionnelle. C’est-à-dire que ce sont les parents qui alimentent les petits jusqu’à parvenir à leur maturité. Autre précision (je me suis posée la question donc peut-être que vous vous la poserez aussi…) : pour certains, le pigeon est considéré comme une volaille tandis que pour d’autres comme un gibier (certes, gibier d’élevage mais gibier quand même). Ce sera donc à l’appréciation de chacune et chacun 🙂

Au fil de mes recherches sur le pigeon (oui, oui… 😅), j’ai découvert qu’on a retrouvé des vestiges de très anciens pigeonniers qui témoignent que l’élevage des pigeons remonte à plusieurs siècles. Les plus beaux élevages de pigeons étaient prisés par la bourgeoisie qui servait cette volaille sur les tables festives. Dans les archives, on retrouve de prestigieuses recettes de pigeons qui trônaient jusqu’en 1789 sur les tables de toute la royauté. Puis le pigeon est tombé un peu dans l’oubli.

Il faudra attendre le début du 20ème siècle afin que les grands chefs mettent à nouveau des recettes autour du pigeonneau sur leurs cartes de restaurants. Aujourd’hui le pigeon fait partie des volailles d’exception, servi sur les tables prestigieuses.

Le mode de cuisson braisé

On peut cuisiner le pigeonneau de multiples façons. J’ai choisi de vous présenter le mode de cuisson braisé : une cuisson douce, dans son jus, dans une cocotte. La cuisson ne prend pas trop longtemps car ces pigeons sont tendres : environ 1 heure. Mais… ce temps de cuisson doit systématiquement être adapté au produit que vous faites cuire. A la maison, nous avons déjà fait cuire des pigeonneaux à plusieurs reprises et le temps de cuisson est toujours différent. A partir de 1 h : vous surveillez et vérifiez. Si les cuisses commencent à se détacher un peu du coffre, normalement, vous êtes bien ! Un peu comme les cailles.

Ici, les pigeonneaux pesaient entre 380 et 410 g. Ils ont été préparés notre boucher de confiance et sont prêts à être cuisinés.

J’ai pris la photo avant de faire le dressage final. Mais pour le dressage, je vous propose de servir vos pigeonneaux sur un toast de pain de campagne grillé (grillé à la poêle dans un peu de beurre). Vous verrez, c’est extra !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 pigeonneaux (1 pigeonneau pour 2 personnes lorsqu’il est servi dans un repas copieux)
  • 1 cuillère à café bombée d’épices Cuisine Mijotée (cliquez ici pour les acheter en ligne) de La Cuisine des Epices. Ce mélange est bien parfumé, assez relevé et sent très bon le paprika de Hongrie et les herbes aromatiques… C’est un délice et le pigeonneau supporte très bien les épices, donc c’est parfait ! J’utilise très souvent ce mélange dans mes recettes que vous pouvez retrouver ici.
  • 4 petites tranches de pain de campagne
  • 15 cl de vin de Chablis : choisissez un vin blanc souple, pas trop sec, pas trop sucré mais qui a une bonne tenue pour soutenir la chair du pigeonneau. Le Chablis et aussi le Saint-Véran sont deux bons exemples. Choisissez-le d’excellente qualité pour obtenir une sauce excellente (et vous servir un délicieux apéro au passage puisque vous n’en utiliserez que 15cl et comme on n’aime pas gâcher… Bon, bref 😂🙊🍸)
  • 3 cuil. à s. de Cognac
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • Quelques champignons si vous le souhaitez : c’est optionnel => champignons de votre choix, à préparer selon vos habitudes, les faire rissoler en final avant de les ajouter dans la poêle.
  • 2 échalotes émincées + quelques échalions (les échalions sont optionnels)
  • Un peu de Maïzena sauceline : c’est optionnel mais cela peut vous être utile pour lier la sauce en final
  • Un soupçon de crème fraîche
  • Huile, beurre, sel, poivre

Préparation :

  • Dans une poêle, prendre le temps de faire fondre les échalotes avec un peu d’huile. Ensuite les verser dans votre cocotte avec un peu d’huile.
  • Dans la poêle à la suite des échalotes, faire dorer les pigeonneaux sur toutes les faces (les gésiers et foies sont à l’intérieur des coffres). Transvaser les pigeonneaux dans la cocotte.
    S’il y a des particules brulées dans le fond de la poêle, alors essuyez un peu le fond de la poêle avec du papier absorbant, puis ajoutez les liquides : bouillon de volaille, vin, les épices, le sel le poivre. Ajoutez (éventuellement !) les champignons rissolés. Faire chauffer l’ensemble avant de verser ce bouillon sur les pigeonneaux dans la cocotte.
  • Couvrir la cocotte et laisser mijoter à tous petits bouillons. A 30 minutes de cuisson ajoutez 2 cuil. à s. de Cognac. De temps en temps, surveillez le niveau du liquide de cuisson. S’il faut en ajouter un petit peu, mettre toujours du liquide chaud pour ne pas couper la cuisson.
  • La cuisson dure : entre 45 minutes et 1h15. Les pigeonneaux sont cuits lorsque les cuisses commencent tout juste à se détacher. Sinon, prolongez la cuisson ! Une fois cuits, les sortir sur un plat, les couper en deux avec un sécateur à volaille. Réservez au chaud avec une feuille de papier alu autour.
  • Dans une poêle avec une noisette généreuse de beurre + un peu d’huile d’olive, faire dorer les tranches de pain de campagne de chaque côté. Les réserver.
  • Vérifiez le jus de cuisson : rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez 1 cuil. à s. de cognac, puis, mixez l’ensemble : jus, champignons, échalotes, foies qui se trouvaient dans le coffre des pigeonneaux. Pas le gésier car trop ferme ! Une fois votre sauce mixée, si vous la trouvez trop liquide, la remettre dans votre cocotte et l’amener à ébullition, ajouter un peu de maïzena en pluie, jusqu’à l’onctuosité voulue. N’en mettez pas trop, la sauce doit rester fluide. Ajoutez en final un soupçon de crème fraiche…
  • Pour le service : déposez la tranche de pain de campagne grillée dans chaque assiette. Nappez de votre sauce onctueuse puis terminez en posant le demi-pigeonneau… et régalez-vous 🥰

L’abus l’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Recette :
Pigeonneau de Racan braisé en cocotte, sauce onctueuse au Cognac
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