Pigeonneaux farcis mijotés en cocotte, sauce onctueuse aux fruits rouges

Le pigeonneau est réputé pour sa chair fine et délicieuse. Il peut être cuisiné de différentes manières : rôti (au four, barbecue, à la broche…) ou mijoté en cocotte. Pour ce dernier mode de cuisson qui permet de préserver le moelleux de la chair, l’idéal est de l’accompagner d’une jolie sauce fine (comme ici). On peut aussi utiliser la chair du pigeonneau pour préparer des tourtes, pastillas… C’est une viande savoureuse, maigre, avec une chair sombre, qui se tient très bien à la cuisson. Ses saveurs sont bien marquées.

Bien entendu, on préfèrera se tourner vers une volaille fermière, ce qui vous garantira la qualité gustative de votre plat ! Vous retiendrez donc que cette recette, préparée et cuisinée à la maison, correspond à une cuisson de pigeonneau fermier. Je préfère le préciser car en fonction de votre matière première, cela peut différer. Ici, mon boucher nous a proposé de magnifiques pigeonneaux fermiers de Vendée. Il faut savoir que cette zone géographique est réputée pour ses élevages de pigeonneaux et aussi de pigeons sauvages : Ramiers ou Palombes. D’ailleurs, la Vendée ainsi que ses départements voisins, les Deux-Sèvres et le Maine-et-Loire, concentrent 60% de l’élevage national de pigeonneaux.

Comme pour chacune des recettes que je vous propose ici, je vais vous donner de nombreux détails afin que vous puissiez réaliser cette recette facilement. Mes recettes sont préparées et cuisinées à la maison, en famille, avec soin et simplicité. Mon souhait et mon plaisir, c’est de partager mes idées et recettes avec vous et que vous puissiez refaire la même chose, chez vous, même avec des équipements simples. Ceci afin que vous puissiez apporter un immense plaisir gustatif à toute votre tablée.

Ici, mes pigeonneaux ont mijoté tranquillement dans une sauce au vin (un vin rouge charpenté d’excellente qualité). Dans cette sauce, j’ai ajouté des fruits rouges. Cette sauce onctueuse, soyeuse, veloutée… et généreusement parfumée est merveilleuse et apporte toute la finesse de cette recette. Un vrai plaisir !

Quelle quantité de pigeonneau servir par personne ?

Un pigeonneau pèse autour de 350g. En général, on compte 1 pigeonneau par personne. Mais… au cœur d’un repas complet avec un apéritif et des amuse-bouches, une entrée généreuse, des accompagnements copieux… et si vous choisissez, comme ici, de farcir vos pigeonneaux, alors un demi pigeonneau par personne suffit amplement. Avec peut-être un peu de “surplus” au cas où, pour les gros mangeurs 😉

Ces petits pigeonneaux pesaient entre 350g et 380g (poids net, parés par notre boucher avec les abats nettoyés et propres à l’intérieur du coffre : foie, coeur, gésier).
La chair du pigeonneau est assez sombre et plutôt saignant. Si vous n’en avez jamais préparé, ne vous attendez pas à avoir une chair qui ressemblerait à celle d’un poulet ou d’une pintade. Une fois cuit, la chair reste juteuse et dense, ce qui rend le plat assez copieux. Ses saveurs sont bien marquées, avec une vraie spécificité gustative que nous aimons beaucoup à la maison.

Pour apporter du moelleux à la chair, j’ai préparé une petite farce fine aux châtaignes avec laquelle j’ai garni l’intérieur de mes pigeonneaux. Cependant, cette farce est facultative, vous pouvez très bien cuisiner vos pigeonneaux accompagnés de cette délicieuse sauce, vous vous régalerez.

Ingrédients :

Pour la farce (180 à 200 gr de farce pour 4 pigeonneaux) :

• 4 à 5 châtaignes en conserve ou surgelées
• 1 cuil. à café d’épices pour Foie Gras de La Cuisine des Epices
• 1 oeuf entier
• 1/4 de botte de persil
• 2 cuil. à s. de Cognac
• 1 cuil. à s. bombée de crème fraiche épaisse entière
• 1/2 échalote + 1/2 oignon
• 2 cuil. à s. de chapelure
• Beurre, huile

Pour la sauce (pour 4 pigeonneaux) :

• 150g de beaux fruits rouges : par ex. un petit bol de chez Picard comme celui-ci, c’est parfait = mélange de framboises, mûres, cerises
• 60 cl d’un excellent vin rouge un peu charpenté : Cahors, Châteauneuf du Pape, Médoc…
• Vinaigre de vin ou autre : au moins une cuillère à soupe
• 1 cube volaille
• 2 échalotes moyennes coupées en 4
• 2 cuil. à café de sucre
• Sel, un poivre de qualité
• Eventuellement : un peu de Maïzena sauceline pour la liaison (sauceline !! Pas la Maïzena classique ! On trouve ce produit au rayon farine, indispensable pour réussir facilement la liaison de toutes vos sauces fines, sans les alourdir.

Préparation :

La farce (facultatif) :

• Faire fondre l’échalote + l’oignon dans une poêle contenant une peu de beurre et huile, jusqu’à ce qu’ils soient transparents (mais en aucun cas brulés ou dorés !!)
• Mettre dans un petit bol mixeur : les châtaignes + l’oeuf + le persil + le Cognac + les épices pour Foie Gras + le mélange échalote/oignon fondu + la crème fraiche. Versez ce mélange dans un petit saladier. Ajouter 2 cuil. à s. de chapelure pour retenir un peu l’humidité du mélange. Bien mélanger. Glissez un peu de farce dans chaque pigeonneau.

La cuisson des pigeonneaux (1ère partie)

• Choisir une taille de cocotte adaptée pour la cuisson des pigeonneaux (bien serrés). Mettre un peu d’huile (pas trop !) dans la cocotte afin d’y mettre à dorer légèrement les 2 échalotes coupées en 4. Versez le volume de vin + la moitié des fruits rouges + le cube émietté de volaille + le sucre + un peu de sel + un peu de poivre.
• A froid, dans cette préparation, ajoutez les pigeonneaux (farcis ou non) tels qu’ils sont : ni dorés, ni grillés. Démarrez la cuisson sur le gaz ou la plaque en amenant à petits bouillons la préparation. Couvrir en laissant mijoter un certain temps. Je reste sur les constats de mon expérience culinaire : le temps va dépendre de chaque pigeonneau avec un temps +/- long. C’est à vous de vérifier. Commencez par une bonne heure de cuisson et vérifiez la cuisson des pigeonneaux : si les cuisses des pigeonneaux commencent à s’écarter facilement du coffre, c’est que c’est très bien ! Un peu comme pour les cailles. Il faut vérifier pour chaque pigeonneau. Il est possible que certains soient plus longs à cuire. Dès qu’un pigeonneau est cuit : sortez-le de la cocotte.
• Placez vos pigeonneaux cuits au fur et à mesure dans un plat allant au four. Parsemez généreusement les pigeonneaux de lamelles de beurre. Préchauffer votre four à 220°C, chaleur tournante. Avant de les mettre au four => on finalise la sauce.

La sauce aux fruits rouges

• Finaliser la sauce : mixez la sauce de cuisson des pigeonneaux. La remettre dans votre cocotte : si la sauce est un peu trop liquide, amenez à petite ébullition ajoutez un peu de maïzena sauceline en saupoudrant directement dans votre sauce jusqu’à obtenir l’onctuosité parfaite aux aspects du velours. Ensuite goutez !
• Là, j’ai ajouté un peu de vinaigre de vin : très peu, au fur et à mesure, en goûtant à chaque fois. Afin que votre sauce soit équilibrée, qu’elle ait de la tenue et de la saveur, il lui faut une pointe d’acidité car le vin qui a servi à la sauce n’avait pas d’acidité du tout. Sinon, votre sauce sera trop “plate” et manquera de relief et de saveur. Ensuite, en phase finale, vous ajouterez le restant de vos fruits rouges. Réchauffer tout doucement l’ensemble, quelques instants.

La cuisson des pigeonneaux : suite et fin

• Cette cuisson finale va permettre d’apporter du croustillant et du doré à la peau de vos pigeonneaux ! Parsemez généreusement les pigeonneaux de lamelles de beurre. Une fois le four bien chaud, enfournez vos pigeonneaux beurrés pour 5 à 10 minutes. Les pigeonneaux vont crépiter sous la chaleur et seront tout beaux, tout dorés et très appétissants !!
• Les déposer dans une assiette chaude, avec un peu de sauce aux fruits rouges…

Vous pouvez préparer cette recette à l’avance : par exemple le matin pour le dîner ou la veille pour le déjeuner. Cependant la dernière partie de la cuisson doit impérativement être réalise en dernière minute.