Sauce veloutée aux fruits rouges pour le gibier, la pintade, l’autruche, le bison…

Ultra simple à réaliser, j’attire cependant l’attention sur la crème de cassis : c’est ce qui rend cette recette plutôt onéreuse car elle ne peut être remplacée par aucun autre substitut ! C’est vraiment ce qui constitue la base de la sauce.

Ingrédients (pour 10 pers. environ) :

• 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre
• Quelques pincées de gingembre
• 200 gr. de fruits rouges décongelés s’ils étaient surgelés
• 10 cl de crème de cassis
• 20 cl de vinaigre de framboises
• 10 cl de crème fraîche
• 40 gr. de beurre à t° ambiante
• 40 gr. de beurre en petits cubes réservés au froid
• 40 gr. de sucre semoule
• Sel, poivre

Préparation (à la casserole)

1. Préparer dans une casserole votre fond de veau en ajoutant 40cl d’eau avec les 5 cuil. à café bien pleines de fond de veau en poudre. Faire bouillir. Réserver.
2. Dans une autre casserole, faire caraméliser le sucre avec la moitié du beurre qui n’est pas au froid (le caramel doit être blond / brun), puis déglacer au vinaigre. Faire réduire de moitié (cela peut prendre un peu de temps).
3. Y ajouter le fond de veau.
4. Amener à ébullition.
5. Y ajouter les fruits rouges décongelés, la crème de cassis et la crème fraîche.
6. Faire réduire de moitié.
7. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un peu de gingembre.
8. Au dernier moment, rajouter les cubes de beurre froids petit à petit et monter votre sauce au fouet à main (et surtout pas au fouet électrique… ).
9. Servir dans une saucière, en accompagnement !
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