Gâteau chocolat passion sur croustillant aux noisettes, de Christophe Michalak

J’adore les desserts de Christophe Michalak…je les trouve absolument irrésistibles, parfaits, bien pensés, équilibrés… Non seulement ce Chef travaille le chocolat comme un Dieu, mais en plus, il est aussi craquant que ses desserts !

Un jour, en cherchant une de ces recettes sur internet, je suis (bien) tombée sur le blog de Ny et j’ai décidé de me lancer dans la grande aventure 😉 Ce gâteau, initialement baptisé “Gâteau des champions” par Christophe Michalak est devenu un Gâteau chocolat passion sur croustillant aux noisettes chez moi.

Si vous trouvez que mon gâteau n’est pas très joli, vous avez entièrement raison. J’ai loupé mon glaçage et donc, il est tout terne 🙁 mais l’habit ne fait pas le moine, ce gâteau mérite vraiment d’être réalisé car il est délicieux : un dessert à tomber, doux et finement acidulé par les fruits de la passion.

Je vous parlais donc du glaçage : faire un glaçage réussi et très brillant, c’est facile mais moi, j’ai fait l’erreur de le réchauffer et voilà… Ceci dit, les conseils de mes précieux lecteurs m’ont permis d’ajuster la recette du glaçage et je les en remercie bien sincèrement. On apprend de ses erreurs et aujourd’hui, je réalise mes glaçages superbement bien !

Ensuite, il est clair que mon moule aurait dû être bien moins large pour que ce gâteau chocolat-passion soit mieux proportionné, c’est-à-dire : plus haut et donc, plus joli 🙂 Imaginez-le donc d’un diamètre plus petit, un peu plus haut et bien brillant, avec quelques noisettes grillées dessus…il serait magnifique ! Je vous dis cela parce ce gâteau en vaut la peine, n’hésitez pas à le faire…

Ingrédients (pour un moule à charnières de 15-16cm de diamètre) :

Pour le croustillant de noisettes

• 80g de gavottes
• 80g de gianduja lait noisette
• 15g de noisettes entières
• 1 pincée de sel fin

Pour la mousse chocolat/passion

• 50g de purée de fruits de la passion*
• 1 œuf (le jaune)
• 90g de chocolat au lait
• 30g de chocolat noir 70%
• 100g de crème liquide entière très froide (type Fleurette 30%)

Pour le glaçage

• 200g de crème
• 30g de miel
• 70g de chocolat noir 70%
• 70g gianduja lait noisette
• 25g huile de pépins de raisin

Pour la chantilly vanille

• 200g de crème liquide entière très froide (type Fleurette 30%)
• 100g de mascarpone
• 20g de sucre vanillé

Décoration

• Bonbons chocolatés, pralin, noisettes grillées…ce que vous voulez !

Préparation (la veille) :

1. Commencer par le croustillant de noisette : faites torréfier les noisettes une dizaine de minutes, au four à 150°C. Les laisser refroidir puis les concasser très grossièrement à l’aide d’un couteau. Faire fondre le chocolat au lait à feu doux au bain marie. Ajouter le sel et les noisettes grillées concassées. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère. Ajoutez les gavottes concassées, bien mélanger et déposez cette préparation dans le fond de votre moule à charnières. Tassez bien ! Puis réserver au frais, vous pouvez même mettre au congélateur.
2. Poursuivre avec la réalisation de la mousse chocolat/passion : mélangez la purée de passion + le jaune d’œuf dans un récipient type bain-marie, chauffer à feu doux et fouettez l’ensemble comme pour faire un sabayon, jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. A part, faire fondre le chocolat lait+noir au bain marie et l’ajouter au sabayon. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien brillant. Montez votre crème liquide très froide en chantilly, l’ajouter délicatement au mélange à l’aide d’un fouet à main. Dresser dans le cercle sur le croustillant (aidez vous d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse). Mettre au congélateur jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain, jour de la dégustation (le matin !) :

1. Préparez votre glaçage : dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel. Laisser refroidir au dessous de 50°C. Ajouter le chocolat noir+lait en morceaux et mélanger le tout au fouet, température toujours inférieure à 50°C. Terminer en mélangeant l’huile de pépin de raisin. Maintenir cette préparation tiède, ne pas réchauffer
2. Sortir le gâteau du congélateur, le décercler et le déposer sur une grille au-dessus de votre évier par exemple. Vérifiez les côtés, certains pâtissiers égalisent les côtés pour que le gâteau une fois glacé soit bien lisse. Versez votre glaçage sur le gâteau, au milieu et en une fois puis laisser la préparation s’égoutter. Une fois égoutté, lassez votre gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.
3. Au moment de servir, réalisez une chantilly vanillée en montant la crème liquide + le mascarpone + le sucre en chantilly. Servir votre gâteau en petites parts, accompagnées d’une quenelle de chantilly vanillée.

*La purée de passion est un ingrédient que l’on trouve plutôt en magasin professionnel, donc pas évident à trouver… J’ai rusé en achetant des fruits de la passion frais, que j’ai mixés très fort en raison des pépins, puis j’ai filtré la purée obtenue. Vous pouvez aussi utiliser de la confiture de fruits de la passion.

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