Gâteau chocolat passion sur croustillant aux noisettes, glaçage rocher

Ce dessert est inspiré du “Gâteau des champions” de Christophe Michalak. C’est une adaptation que j’ai affiné au fil des ans, après plusieurs réalisations.

La base de ce gâteau est un croustillant noisettes. Dessus, j’ai réalisé une mousse chocolat-passion, à base de chocolat au lait, chocolat noir, chantilly maison, avec un sabayon de fruits de la passion. Enfin, j’ai terminé avec un glaçage rocher…

C’est un dessert facile à réaliser si vous avez déjà réalisé des gâteaux avec différentes couches de préparation.

Ingrédients (pour un moule à charnières de 15-16cm de diamètre) :

Pour le croustillant de noisettes

• 80g de gavottes
• 80g de gianduja lait noisette
• 15g de noisettes entières
• 1 pincée de sel fin

Pour la mousse chocolat/passion

• 50g de purée de fruits de la passion*
• 1 œuf (le jaune)
• 90g de pastilles de chocolat au lait (j’utilise les pastilles Valrhona Jivara 40%)
• 30g de pastilles de chocolat noir 70% (j’utilise les pastilles Valrhona Guanaja 70%)
• 150g de crème liquide entière très froide (type Fleurette 30%, placée au froid 24h avant)
• 85g de lait demi-écrémé
• 1 feuille de gélatine alimentaire

Pour le glaçage

• 70g d’amandes + 50g de noisettes
• 100g de pastilles de chocolat noir 70% (j’utilise les pastilles Valrhona Guanaja 70%)
• 200g de pastilles de chocolat au lait 40% (j’utilise les pastilles Valrhona Jivara 40%)
• 50g d’huile de pépins de raisin

Décoration

• Pensez-y ! Décor en chocolat, noisettes caramélisées…

Préparation (la veille) :

1. Commencer par le croustillant de noisette : faites torréfier les noisettes une dizaine de minutes, au four à 150°C (vous pouvez aussi en profiter pour faire torréfier les noisettes et amandes du glaçage, qui seront utilisées le lendemain, cela vous permettra d’économiser l’énergie de votre four !). Laisser refroidir les noisettes puis les concasser très grossièrement à l’aide d’un couteau. Faire fondre le gianduja à feu doux au bain marie. Ajouter le sel et les noisettes grillées concassées. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère. Ajoutez les gavottes concassées, bien mélanger et déposez cette préparation dans le fond de votre moule à charnières. Tassez bien ! Puis réserver au frais, vous pouvez même mettre au congélateur.
2. Poursuivre avec la réalisation de la mousse chocolat/passion : mélangez la purée de passion + le jaune d’œuf dans un récipient type bain-marie, chauffer à feu doux et fouettez l’ensemble comme pour faire un sabayon, jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux.
3. Faire tremper la gélatine dans un grand saladier d’eau froide. Placer les fouets de votre batteur + un saladier au congélateur.
4. Placer les pastilles de chocolats dans un saladier. Faire bouillir le lait, quand il bout, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger. Sans attendre, versez le lait très chaud sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse pour faire fondre le chocolat, jusqu’à obtenir une préparation lisse, homogène.
5. Ajouter le sabayon. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien brillant.
6. Montez votre crème liquide très froide en chantilly, l’ajouter délicatement au mélange à l’aide d’une maryse. Dresser dans le cercle sur le croustillant (aidez-vous d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse). Mettre au congélateur jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain, jour de la dégustation (le matin !) :

1. Préparez votre glaçage : faire torréfier (si ce n’est pas déjà fait la veille) les noisettes et les amandes. 10 à 15 minutes au four à 150°C, chaleur tournante. Les sortir du four. Quand elles ont refroidi, les concasser assez finement.
2. Faire fondre, au bain marie, les pastilles de chocolat. Ajoutez l’huile puis les noisettes et amandes concassées. Bien mélanger. Maintenir cette préparation tiède : à 35°C.
3. Sortir le gâteau du congélateur, le décercler et le déposer sur une grille. Disposez des feuilles de papier aluminium sous votre grille ou bien un plat à tarte si vous avez envie de récupérer votre glaçage.
4. Vérifiez les côtés, certains pâtissiers égalisent les côtés pour que le gâteau une fois glacé soit bien lisse. Versez votre glaçage sur le gâteau en une fois. Commencez par le milieu en réalisant un tourbillon rapidement vers l’extérieur de votre gâteau. Laissez la préparation s’égoutter. Une fois égoutté, lassez votre gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.

*La purée de passion se trouve facilement dans les rayons frais, notamment chez Grand Frais. Eventuellement, il peut s’agir d’un coulis, vérifiez le dosage de sucre et surtout, l’absence d’eau.

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