Bûche de Noël au praliné… extra noisettes !

Cette année, je suis heureuse de vous présenter un beau dessert de Noël, traditionnel et facile à réaliser. Cette bûche de Noël au praliné est une petite merveille ! Simple à exécuter, elle vous permettra de redécouvrir tout le plaisir d’un délicieux praliné maison, extrêmement riche en noisettes et amandes et d’une crème au beurre pur praliné maison, soyeuse, généreusement parfumée… Lorsque vous y aurez goûté, vous aurez du mal à vous défaire de ce goût merveilleux. Et surtout, vous réaliserez à quel point ce résultat si délicieux est facile à obtenir.

Les étapes techniques ne sont pas très compliquées. Le plus technique étant la réalisation de la crème au beurre. Mais avec la recette que je vous donne, normalement, vous n’aurez pas de souci. C’est ainsi que je prépare mes crèmes au beurre depuis de longues années et je les réussis toujours, sans avoir de talent particulier pour la pâtisserie.

Je vous propose donc de réaliser votre dessert de Noël où tout est fait maison : la génoise, la crème au beurre praliné, le praliné avec des noisettes et amandes torréfiées, sans oublier ce joli décor constitué de noisettes caramélisées qui ressemblent, selon ma maman, à des petits radis mignons 🙂 Ce qui vous coûtera le plus cher dans cette recette, ce sont les noisettes (environ 200g) et les amandes (environ 150g). Les fruits secs sont particulièrement onéreux en cette période. Je vous conseille de les acheter en vrac, chez votre primeur ou directement au producteur sur les marchés, j’ai pu en trouver autour de 15-20€/kilo. Après, si vous désirez acheter les célèbres noisettes du Piémont, elles sont extraordinaires mais… elles sont aussi très chères. A vous de voir.

Ces noisettes et amandes vont vous permettre de réaliser un praliné maison absolument irrésistible… Et vous garderez quelques noisettes entières en plus afin de réaliser ce joli décor. Je vous explique comment faire dans la recette.

En dehors des noisettes et amandes, les ingrédients sont bons marchés et font partie des basiques : sucre, oeufs, farine, beurre, sucre vanillé… Je pars aussi du principe que le Rhum utilisé pour préparer le sirop d’imbibage fait partie des alcools que vous pourriez déjà avoir chez vous. C’est l’un des alcools forts préférés des français parait-il.

Pour la première fois, j’ai eu envie d’utiliser un spray alimentaire afin de bomber ma bûche de Noël. C’est en faisant un peu de shopping chez Zodio que je me suis laissée tenter par une mini bombe de spray alimentaire couleur bronze. Le prix est absolument indescendent par rapport à la quantité de produit 😳 mais bon, c’est Noël et je ne regrette pas mon achat. L’effet était très joli et la couleur est parfaite, dans les tons de la crème pralinée. Le rendu en vrai est encore bien plus beau car la surface de la bûche scintille à la lumière, c’est très chic !

Bien entendu, le décor que je vous propose est facultatif, vous pouvez aussi réaliser un décor traditionnel avec les dents d’une fourchette pour faire des marques comme une écorce de tronc d’arbre, avec quelques sujets de Noël : champignons, houx, père Noël, bonhomme de neige. Enfin bref, faites-vous plaisir, c’est tout ce qui importe à Noël !

Préparer sa bûche de Noël maison est toujours un peu long mais c’est facile et surtout, c’est un plaisir de servir ce dessert à table pendant les fêtes. Quoi de plus agréable que de faire plaisir aux gens qu’on aime ? Je vous explique comment réaliser cette merveilleuse Bûche de Noël au praliné, pas à pas, vous ne devriez rencontrer aucun souci dans la réalisation des différentes préparations.

Peut-on faire congeler cette bûche de Noël ?

Oui, absolument et cela n’altèrera en aucun cas son goût, bien au contraire. Naturellement, il ne faut pas la laisser 3 mois au congélateur… Mais elle peut y rester 3 à 4 semaines, sans souci. Vous pouvez décider de faire congeler votre bûche de Noël par souci d’organisation, afin de gagner du temps dans vos préparations le jour du réveillon. Dans ce cas, vous pouvez la faire congeler après avoir réalisé l’étape n°5. Après avoir bombé votre bûche de spray alimentaire et avoir coupé les extrémités proprement, vous pouvez la placer au congélateur. Placez-la 4-5 heures au congélateur, puis filmez-la et remettez-la au congélateur. Vous réaliserez le décor avec les noisettes caramélisées le jour J.

Pour la faire décongeler : si vous la servez le soir, sortez-la du congélateur le matin, placez-la au réfrigérateur pour la journée. Puis la sortir du réfrigérateur et la laisser à t° ambiante au moins 2 à 4 heures avant dégustation. Plus elle sera à t° ambiante, meilleure elle sera. Dans le courant de la journée, vous pouvez réaliser votre décor avec les noisettes.

Vous pouvez aussi décider de faire congeler un restant de bûche. Si celle-ci n’a pas été entièrement dégustée, vous pouvez parfaitement mettre le reste au congélateur. Vous pouvez aussi la diviser en parts individuelles lorsqu’elle est bien froide, avant de la faire congeler.

Pensez simplement à préparer un peu de sirop au Rhum pour le service !

Recette de la Bûche de Noël au praliné et noisettes torréfiées

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Matériel nécessaire : thermomètre, poche à douille avec 2 embouts (un embout rond et large de 1 cm + un embout adapté pour recouvrir votre bûche). Pensez aussi aux décors (spray alimentaire pailleté/velours/nacré, petits sujets de Noël, champignons…). Ici, j’ai réalisé un décor avec du spray alimentaire irisé bronze (acheté chez Zodio, c’est hors de prix mais le résultat est superbe !) + des noisettes entières caramélisées. Je vous explique comment faire pour les noisettes.

Décor : les roses blanches viennent de Noël Chic et le sapin enneigé qu’on aperçoit au fond aussi 🙂

La génoise :

• 4 oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de farine
• 1 cuil. à s. de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 1/2 cuil. à café de levure

Le sirop d’imbibage :

• 150 g d’eau
• 75 g de sucre
• Rhum : une bonne dose (mais c’est à votre convenance…)

La crème au beurre :

• 375 g de beurre doux d’excellente qualité (avec une IGP de préférence), sorti au moins une demi journée à l’avance, à t° ambiante
• 125 g de sucre fin en poudre
• 1 gros oeuf entier + 5 jaunes (=> gardez les blancs pour faire des meringues !)
• 75 g d’eau

Le praliné :

• 150 g de noisettes + 150 g d’amandes
• 200 g de sucre
• 55 g d’eau

Le décor de noisettes entières caramélisées :

• Quelques belles noisettes entières
• 100 g de sucre pour réaliser un caramel à sec
• Quelques cure-dent

Préparation (étapes 1 + 2 + 3 + 4 = la veille) :

1° La génoise :

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Tamisez farine + levure. Cassez les 4 oeufs : mettre les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre saladier. Fouetter les jaunes + les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter le mélange farine + levure en mélangeant bien à la fourchette.
3. Montez les blancs en neige bien ferme. En incorporer 2 grosses cuillères à s. au précédent mélange afin de détendre la préparation. Mélangez bien. Ensuite, continuer à incorporer progressivement les blancs en neige délicatement cette fois à l’aide d’une maryse.
4. Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule pour former un rectangle assez équilibré d’1 cm de haut (environ…) et bien régulier jusque sur les bords. S’il vous plait, ne me demandez pas les longueurs des côtés de ce rectangle car je n’en sais rien, je ne mesure jamais et ce n’est pas au cm près. On s’en fiche. C’est du bon sens et assez intuitif, gardez à l’esprit que la largeur de votre rectangle deviendra la longueur de votre bûche car on enroule sur la largeur. Enfourner pour 8-10 minutes. Votre biscuit est cuit lorsqu’il est blond et souple au toucher. Pendant que votre biscuit est au four : libérez votre espace de travail pour retourner votre génoise et humidifiez un torchon parfaitement propre.
5. Une fois votre biscuit cuit, le sortir du four, mettre votre torchon humide dessus. Puis retourner le tout sur votre plan de travail (avec l’aide de gants de cuisine, je prends la plaque de cuisson en maintenant bien le torchon et hop, je retourne le tout sur mon plan de travail) : vous vous retrouvez donc avec le papier cuisson face à vous, vous me suivez 😉 ? Retirez délicatement le papier cuisson.
6. Si vous voulez, vous pouvez couper proprement les côtés les moins larges : ceux qui vont constituer la longueur de votre bûche. Mais c’est facultatif, comme ces parties seront roulées puis couvertes de crème au beurre, c’est vraiment facultatif. Ici, je l’ai fait. Quant aux grands côtés, on s’en occupera au dernier moment pour une découpe propre et nette comme sur la photo ! Le mieux est donc de les laisser.
7. Ensuite, il faut rouler délicatement le biscuit encore chaud : aidez-vous du torchon. Positionnez votre rectangle de génoise face à vous, côté le moins large face à vous. Et vous roulez. Je préfère rouler dans ce sens afin d’obtenir une bûche bien ronde et pour qu’elle reste bien ronde, il faut bien serrer quand même. Une fois roulée, enveloppez votre bûche dans le torchon humide et laisser refroidir à t° ambiante.

2° Le praliné maison (à réaliser juste après la génoise) :

1. Faire torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 10-15 minutes à 155°C (enfourner à four chaud). On peut trouver des recettes de torréfaction à four plus chaud, mais en ce qui me concerne et surtout, en ce qui concerne mon four, ce n’est pas possible, le risque de brûler les fruits secs est trop grand. A cette température, je trouve que c’est plus facile à gérer. Il faut surveiller, vos fruits secs doivent être torréfiés à cœur, sans brûler, donc à four pas trop fort. Remuer les fruits à mi-cuisson. Laisser refroidir et débarrassez les noisettes de leur peau.
2. Faire fondre le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 121°C au thermomètre. Hors du feu, ajouter les amandes et les noisettes et mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise. Le mélange va sabler, vos fruits doivent être parfaitement recouverts. Remettre sur le feu à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide ambré, sans cesser de remuer. C’est assez long pour que le sucre fonde à nouveau. Il ne faut pas chauffer trop fort mais pas trop doucement non plus. Cela peut prendre 10-15 minutes, c’est normal.
3. Lorsque tout le sucre s’est transformé en caramel et que les fruits sont bien enrobés, verser le tout sur un papier cuisson et laisser refroidir 30 minutes.
4. Une fois la masse refroidie, concasser grossièrement l’ensemble et placez dans le bol de votre mixeur. Vous pouvez procéder en 2 ou 3 fois si votre mixeur n’est pas trop puissant et aussi pour ne pas l’abimer. On va tout d’abord réaliser le pralin : mixez juste quelques secondes jusqu’à l’obtention d’un mélange pas trop fin, assez granuleux type pralin. Moi j’aime bien qu’il y ait des petits morceaux donc je mixe, mais pas trop. Je préfère le pralin un peu rustique avec de beaux éclats d’amandes et noisettes. Prélevez 100g de ce mélange : ce sera votre pralin.
5. Mixez le reste, fort, avec quelques pauses pour faire descendre le mélange et vous assurer que tout soit mixé, petit à petit, l’huile des fruits secs va apparaître et former une belle pâte, lisse et brillante. C’est ce que l’on appelle le praliné fruité maison 🙂 Réservez à t° ambiante.

3° La crème au beurre au praliné :

1. Pendant ce temps, préparez votre crème au beurre. Commencez par travailler votre beurre en pommade : surtout, à température ambiante, jusqu’à ce que sa texture soit très souple.
2. Dans une casserole, porter à ébullition (à feu doux-moyen) l’eau + le sucre => jusqu’à 115-120°C.
3. Pendant ce temps : dans le bol d’un robot (ou avec un batteur électrique), battre à petite vitesse les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Lorsque votre sirop est à 115-120°C, versez le lentement en filet le long de la paroi de votre bol, sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et tiédisse, jusqu’à une texture dite en “ruban” . Enfin, incorporer petit à petit le beurre pommade, en battant jusqu’à ce que chaque morceau soit intégré au mélange avant d’ajouter un autre morceaux. Vous verrez, il vous faudra parfois réajuster la vitesse de votre batteur, ce sera à vous de voir. SI vous voyez que le beurre commence à avoir du mal à s’incorporer, fouettez fort pour éviter que cela ne tranche. A la fin, votre crème doit être lisse et homogène : l’émulsion est réussie 🙂 Quand je dis “lisse” je m’entends : si votre beurre a légèrement refroidi pendant la préparation et que vous avez fouetté fort, il va suivre les mouvements de votre fouet, mais sa texture doit être impeccablement lisse et homogène. Enfin, incorporer le praliné, bien mélanger. Si vous rencontrez des difficultés dans la réalisation de votre crème au beurre, lisez mes conseils au-dessous de la recette.
4. Normalement, vous obtenez environ 900g de crème au beurre praliné. Goûtez cette crème en trempant le doigt dedans… c’est trop bon 🙂 Réservez la moitié de cette préparation au froid => elle servira à recouvrir votre bûche, le lendemain.
5. Laissez la moitié restante à t° ambiante car vous allez l’utiliser tout de suite pour réaliser les étapes suivantes. Je vous déconseille de la mettre en froid car elle sera bien moins facile à travailler.

4° Montage de votre bûche de Noël (après cette étape, prévoir un temps de prise au froid d’une nuit) :

1. Préparez votre sirop d’imbibage (facultatif, mais vivement conseillé !!) : dans une casserole, faites réduire à gros bouillons 5 bonnes minutes votre mélange eau + sucre. Sortir du feu, ajoutez un peu (+/- à votre convenance) de Rhum et laissez refroidir.
2. Reprendre votre biscuit et déroulez-le délicatement. A ce stade, vous pouvez “puncher” votre biscuit (= imbiber légèrement au pinceau). Il faut que le biscuit soit pas mal imbibé car la génoise est assez épaisse. Pour ma part, j’aime bien que la génoise soit assez imbibée, je trouve que c’est nettement meilleur. Gardez le reste de sirop => au froid pour la dégustation de votre bûche.
3. Etalez votre crème au beurre praliné de façon homogène sur l’ensemble de la surface. N’oubliez pas les coins, les bords et tout. Ne soyez pas radin sur la quantité de crème, il en faut à peu près 5mm d’épaisseur pour que ce soit bien.
4. Répartir votre pralin maison sur l’ensemble de la surface => vous n’êtes pas obligé d’utiliser tout le pralin, j’en garde une partie pour d’autres desserts.
5. Enfin, roulez votre bûche en serrant un peu (mais pas trop pour que la crème au beurre ne ressorte pas). Filmez-là entièrement et mettre au frais. Si vous voulez qu’elle reste bien cylindrique et homogène, veillez déjà à ce qu’elle soit à peu près ronde lorsque vous la filmez. Une fois au frais, retournez-là de temps en temps les 30 premières minutes pour que sa forme soit régulière.
6. Laissez votre bûche au frais pendant 6 heures minimum, voire jusqu’au lendemain.

5° Le lendemain, la finition :

1. Sortir le restant de crème au beurre du froid 2 à 3 heures avant de finaliser votre bûche. C’est essentiel pour pouvoir la travailler afin de recouvrir votre bûche de Noël. Pour qu’elle se remette à t° ambiante à coeur un peu plus rapidement, vous pouvez la séparer en plusieurs parties, cela ira plus vite.
2. Au moment de la finition, retravaillez doucement votre crème au beurre avec une cuillère pour la détendre. Sortir votre bûche du froid, ôtez le film alimentaire de votre bûche. Etalez votre crème au beurre sur votre bûche délicatement. Il faut en mettre environ 4-5mm. Veillez à ce que la répartition soit homogène tout le long de la bûche. Il est tout à fait possible qu’il vous reste de la crème au beurre mais c’est délicat de préparer pile la quantité qu’il vous faut. Il vaut mieux qu’il y en ait un peu trop plutôt que pas assez.
3. Avec les dents d’une fourchette, vous pouvez réaliser des motifs sur votre bûche, à la façon des bûches traditionnelles. C’est comme vous voulez. Ici, j’ai fait un lissage à la spatule, très simple, sans chercher à créer quelque chose de trop lisse, ce qui n’est de toute façon guère possible. Ensuite, si vous le souhaitez, vaporisez votre bûche avec du spray alimentaire : mettez-vous dehors, c’est l’idéal. Si c’est votre première fois, faites un petit essai sur une feuille blanche pour vous familiariser avec le dosage. Vaporisez la surface de façon homogène en ayant la main légère, sans oublier les surfaces situées au bas de votre bûche.
4. Remettre au frais 1 heure. Ressortez votre bûche du froid, coupez les extrémités avec un couteau à grand lame lisse, pour une finition impeccable.

6° Le décor :

1. Préparez vos noisettes entières caramélisées : plantez un cure-dent dans chaque noisette. Mettre votre sucre dans une casserole à fond épais, pas trop grosse, faites un caramel ambré à sec. Hors du feu, trempez les noisettes une par une dans le caramel. Suspendez les noisettes caramélisées, tête en bas, pour qu’un pic de caramel se forme. Lorsque le caramel est pris autour de la noisette et s’est durci, déposez-les au fur et à mesure sur un papier cuisson. Veillez à ce que les noisettes ne se touchent pas en refroidissant sinon, elles se collent entre elles. Votre caramel doit être assez épais pour qu’il file bien. Prévoir quelques noisettes en plus pour vous exercer, c’est facile à réaliser mais il faut trouver le coup de main 😉
2. Lorsque vos noisettes ont refroidi, ôtez délicatement le cure-dent. Décorez votre bûche en déposant vos noisettes caramélisées concassées sur le dessus.
3. C’est fini 🙂

Afin d’apprécier toutes les saveurs de votre bûche, il faut la sortir du froid 2 bonnes heures avant le service. Il s’agit d’un principe de base pour tous les gâteaux qui sont réalisés sur la base d’une crème au beurre. Lorsque la crème au beurre est trop froide, sa texture est ferme, peu agréable et les arômes ne vont pas se développer à la dégustation car ils sont “prisonniers” de la texture. Plus votre bûche est à t° ambiante… plus la crème sera fondante… plus les arômes seront développés et généreux… et meilleure votre bûche sera 🙂

Lorsque vous allez servir votre bûche, proposez à vos invités de verser, s’ils le souhaitent, un peu de sirop de Rhum que vous avez mis de côté au froid. Juste quelques cuillères à café directement sur la génoise… vous verrez, c’est extra !

Conseils utiles à lire, questions que vous pouvez vous poser :

• Quel accord met-vin pour cette bûche ? Un vin doux naturel comme le Rivesaltes par exemple. Quoiqu’il en soit, un vin plutôt doux.
• Ma crème au beurre est devenu granuleuse, que dois-je faire ? Pas de panique, cela arrive. Dans ce cas, réchauffez très doucement votre crème au beurre dans un bain marie très doux (ou bien en réchauffant votre cuve à l’aide d’un chalumeau de cuisine), tout en fouettant bien à l’aide d’un batteur. Après quelques secondes de chauffe, sortir du bain marie et fouettez très fort, normalement, votre crème devrait redevenir lisse. Sinon, réchauffez un tout petit peu à nouveau. Continuez de fouetter et normalement, cela devrait être bon. Dans tous les cas, votre beurre ne doit jamais fondre, bien entendu.
• Je viens de sortir ma crème au beurre du froid, il y a des petits grains dedans quand je la travaille… Oui, c’est possible, dans ce cas, prenez un batteur à main et fouettez à vitesse modérée votre crème, assez vigoureusement. Normalement, elle devrait reprendre sa texture lisse.
• Peut-on faire la crème au beurre avec un autre beurre : allégé / mou / ou salé par exemple ? Non, je ne vous le conseille pas… prenez un beurre doux AOP gastronomique.