Nougat glacé de Noël, morceaux de Panettone et Amaretto

Le nougat glacé est un dessert très facile à préparer qui ne nécessite pas d’avoir beaucoup d’équipement ni de connaissances pointues en matière de cuisine. Vous avez un batteur électrique ? Un thermomètre de cuisine ? Un four ? Un congélateur ? Alors c’est bon, vous êtes équipé pour faire un nougat glacé 😉

Ce nougat glacé de Noël est absolument divin, onctueux, mousseux, au bon goût de miel. Il est généreusement garni d’amandes, noisettes et pistaches concassées et torréfiées, de raisins imbibés d’amaretto. Les inclusions de Panettone lui apportent un petit côté festif avec des parfums extraordinaires et une texture très intéressante, un peu moelleuse.

Le croustillant d’amandes, noisettes et pistaches qui surmonte le nougat est absolument irrésistible et fait toute la différence. C’est un délice !

J’ai servi ce dessert glacé le soir réveillon de la Saint-Sylvestre des dernières fêtes de fin d’année. Il avait remporté beaucoup de succès autour de la table ! J’avais pris soin de mettre cette recette de côté afin de vous la proposer quelques mois plus tard, à l’approche des fêtes 😉

Le nougat glacé est très léger et agréable à déguster. En général, ce sont des saveurs qui plaisent au plus grand nombre. Votre nougat sera du plus bel effet sur vos tables de fêtes ou en tout autre occasion. L’avantage de ce dessert, c’est que vous pouvez le préparer un peu à l’avance. C’est donc très pratique et cela permet de se décharger de la mission du dessert le jour J.

L’idée de cette recette est inspirée du Hors Série de Cuisine Actuelle de décembre 2019. La version du magazine était différente et je l’ai adaptée autour de saveurs italiennes. J’ai notamment ajusté les quantités de sucre et précisé un peu quelques étapes car la recette initiale était un peu légère en termes d’explication sur la réalisation de la meringue.

Ingrédients :

Pour une bûche réalisée dans un moule de format 24cm de long X 11cm de haut :

  • 180g de fruits secs : 90g d’amandes + 60g de noisettes + 30g de pistaches
  • Raisins secs : 50g + 10g
  • 80g de panettone
  • Sucre fin : 60g (pour le nougat) + 60g (pour le croustillant du dessus)
  • 3 blancs d’oeuf
  • 75g de miel
  • 30cl de crème liquide entière (crème Fleurette à 30%)
  • De l’amaretto en quantité suffisante pour imbiber les raisins secs

Préparation de votre Nougat glacé de Noël :

Doit être préparé la veille du jour du service

  1. Quelques heures avant de préparer votre nougat : mettre les raisins dans un bol et recouvrir d’eau bouillante. Réserver pendant 30 minutes. Egoutter les raisins et les faire macérer dans l’Amaretto. Remuer de temps en temps.
  2. Deux bonnes heures avant de préparer votre nougat : mettre votre four à préchauffer à 180°C. Au couteau, hachez très grossièrement les amandes et noisettes. Effectuez un concassage en morceaux réguliers, sans les réduire en poudre. Gardez de côté quelques amandes, noisettes et pistaches entières (2 cuil. à s. environ). Mettre le tout à torréfier au four sur une plaque à 180°C, 10/12 minutes environ, remuer à 8 minutes. Laisser refroidir complètement. Mettre de côté dans un bol à part : les fruits secs entiers + 1 cuil. à s. de fruits secs concassés + les raisins non imbibés (ce mélange sera utilisé pour réaliser le croustillant au caramel).
  3. Découpez la moitié de votre panettone en petits morceaux, ôtez la croûte extérieure si elle est trop brune. Imbiber légèrement les petits morceaux de Panettone en versant un peu d’Amaretto dessus. Il ne faut surtout pas les détremper, juste les imbiber très légèrement.
  4. Dans une casserole, faire chauffer doucement le miel + 60g de sucre + 3 cuil. à s. d’eau. Y plonger un thermomètre. Pendant ce temps, dans un large récipient, montez les blancs en neige à vitesse moyenne tout d’abord puis à grande vitesse. Lorsque le mélange miel/sucre atteint 117°C, versez ce mélange en filet dans le bol de vos blancs en neige, sans cesser de battre vos blancs à petite vitesse. Versez votre mélange doucement en filet sur les blancs, pas sur le bol ni sur les fouets du batteur. Augmentez la vitesse du batteur progressivement et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de votre meringue. Pour accélérer le processus, vous pouvez placer votre bol dans un évier avec un fond d’eau froide. Vous devez obtenir une belle meringue lisse et brillante :
  5. Montez votre crème liquide en chantilly. Afin qu’elle monte facilement, vous aurez placé votre crème dans votre bol + les fouet au congélateur une dizaine de minutes.
  6. Lorsque votre chantilly est montée, incorporez-la délicatement en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse à la meringue refroidie. Prenez en considération le volume total et pensez éventuellement à placer tout d’abord votre meringue dans un grand récipient afin que vous puissiez mélanger délicatement l’ensemble, facilement. Ensuite, ajoutez les fruits secs concassés + les raisins imbibés et bien égouttés + les petits morceaux de panettone. Mélangez délicatement.
  7. Versez délicatement ce mélange dans votre moule à bûche, préalablement tapissé de film alimentaire ou de papier cuisson. Lisser la surface avec une spatule puis couvrir de film alimentaire. Laisser prendre au frais toute une nuit, au moins 12 heures.
  8. Le lendemain, réalisez votre croustillant au caramel. Découpez en menus morceaux le panettone. Dans une poêle, faites chauffer 50g de sucre jusqu’à obtenir un caramel clair. Y ajouter les fruits secs réservés + les morceaux de panettone. Bien enrober le tout très rapidement dans le caramel. Placez le tout sur une feuille de papier cuisson en essayant d’étaler au maximum les morceaux. Laisser refroidir. Lors c’est froid, concassez grossièrement des morceaux.
  9. Servez votre nougat de Noël surmonté de morceaux croustillants de fruits secs et Panettone au caramel. Vous verrez, l’ensemble est délicieux !!

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Recette :
Nougat glacé de Noël, morceaux de Panettone et Amaretto
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