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Mes œufs au lait aux graines de vanille, cuisson douce

Je vous emmène aujourd’hui dans vos souvenirs de dessert d’enfance avec l’une de mes recettes préférées, facile à réaliser : les œufs au lait. C’est le dessert familial et réconfortant par excellence. Leur texture soyeuse, la présence de petites graines de vanille qui éclatent sous la dent et ce caramel ambré tout parfumé… quel bonheur !

Quand je dis facile à réaliser, ce n’est pas tout à fait exact 🤔 Il est possible de râter ses oeufs au lait, notamment leur cuisson. Je vais donc vous décrire la recette que je vous propose et surtout, la texture que vous allez obtenir avec ma recette sur la base de mon expérience et de mes observations.

Comme les photos ne trompent jamais, vous pouvez voir le résultat. Mes oeufs se tiennent et restent fondants car c’est ainsi que je les aime : avec une texture onctueuse et soyeuse, qui se tient bien, sans être caoutchouteuse.

Pour obtenir des oeufs au lait avec une texture impeccable et fondante en bouche comme un petit nuage 🤗☁️ c’est vraiment facile, je vous explique tout ! Vos œufs au lait seront 100% réussis, d’une couleur magnifique, sans petite bulle, pas brûlés sur le dessus et vraiment délicieux, avec un bon goût de vanille 🥰

Comment réussir la cuisson de vos œufs au lait ?

A chacun sa technique mais pour éviter toute surcuisson, je cuits mes oeufs au lait au bain-marie et en cuisson douce à 150°C. Le bain-marie va permettre à la chaleur de pénétrer doucement dans le plat, sans bouillir la crème. Si la crème bout, des bulles vont se former un peu partout autour de la crème, du liquide va sortir et ce ne sera pas top.

La cuisson dure 50-60 minutes pour un grand plat. Je dirais qu’à partir de 45-50 minutes : on surveille 👀⏱️ Pour ma part, ça peut durer jusqu’à 65 minutes : cela varie un peu selon le plat de cuisson, je vous en parle ci-dessous.

Pour la cuisson, j’utilise un plat en faïence. Quand j’utilise un plat en porcelaine fine, ça cuit plus vite. Pour des petits ramequins : la cuisson dure 30 minutes environ. Toujours au bain-marie.

La texture est parfaite lorsque la t° à coeur atteint 85°C. C’est un point de repère avec lequel vous ne vous tromperez jamais. Parfois, il m’arrive même de les laisser un peu trop longtemps jusqu’à 90°C et c’est réussi quand même. L’important est que ça cuise doucement. Même pour des oeufs au lait, j’utilise un thermomètre de cuisson car c’est le meilleur moyen de réussir les cuissons.

Alors quand je vois des cuissons d’oeufs au lait à 180°C, dans des petits ramequins, pendant 45-50 minutes, sans bain maire : je vous le dis sans détour, c’est NON ! On ne cuit pas des oeufs au lait comme on cuit un cake. La texture de vos oeufs sera complètement ratée. Ce ne sera pas mauvais mais vos oeufs auront beaucoup trop cuit.

Comment récupérer le maximum d’arôme avec votre gousse de vanille ?

J’utilise toujours des petites gousses de vanille Bourbon. Comme je réalise des recettes pour 4/6 personnes, parfois 8 personnes au maximum, une petite gousse de vanille suffit amplement à parfumer mon dessert complet. Et au moins, j’utilise la gousse entière, il n’y a pas de gaspillage.

Je n’ai pas l’habitude d’utiliser de grosses gousses de vanille (comme la vanille de Tahiti par exemple) car elles ne me sont d’aucune utilité : leur taille n’est pas adaptée aux quantités que j’ai l’habitude de cuisiner. Une petite gousse suffit amplement à parfumer 1 litre de liquide sous réserve de bien l’utiliser, je vous en parle ci-dessous 😉

Pour capturer le maximum d’arômes, faites infuser votre gousse de vanille dans le liquide qui va servir à votre recette (crème, lait, jus de fruits…). Une petite gousse de 15 cm environ (plus ou moins) permet de parfumer jusqu’à 1 litre de liquide.

  • Placez votre gousse entière, fendue puis grattée dans votre liquide, dans une casserole : la gousse fendue + les graines. Si votre gousse de vanille est trop sèche pour être fendue, plongez-la entière. Laissez-la se réhydrater quelques heures dans le liquide tiède. Vous pourrez ensuite la fendre en deux, puis gratter les graines à l’intérieur et reprendre la suite des étapes.
  • Couvrez votre casserole avec du film alimentaire, sans faire descendre le film trop bas sur les parois extérieures de votre casserole.
  • Faire chauffer doucement ce liquide jusqu’à 30 – 40°C. Votre film alimentaire va légèrement gonfler sous l’effet de la chaleur et des goutelettes vont se former sous la paroi. Laissez-le en place. Sortir du feu.
  • Lorsque votre liquide a refroidi, placez-le au frais et laissez infuser à couvert : quelques heures voire 1 nuit, vous pouvez même aller jusqu’à 2 jours !
  • A la fin de l’infusion, ôtez délicatement le film alimentaire et essorez-le dans votre liquide. Vous allez ainsi récupérer les molécules qui contiennent les arômes de votre vanille. C’est une technique que j’ai apprise en regardant de nombreuses recettes du chef Philippe Conticini. Et depuis que j’applique cette technique, je ne peux que constater à quel point les arômes de la vanille se développent au maximum. C’est aussi une manière intelligente d’exploiter tout le potentiel de votre gousse de vanille, aussi petite soit-elle, sans gaspiller une grosse gousse inutilement.

Veuillez noter que pour l’infusion, j’utilise les graines de vanille + la gousse fendue. Comme ma gousse a infusé un certain temps dans le lait, je ne la réutilise pas pour d’autres applications. Ceci pour des raisons évidentes d’hygiène alimentaire. C’est du bon sens mais je préfère le préciser. Par contre, si j’avais mis de côté la gousse fendue, en n’utilisant que les graines, j’aurais pu la réutiliser autrement ensuite (la mettre en infusion dans du Rhum, la faire sécher et l’ajouter dans du sucre…).

Ingrédients :

  • 3 oeufs
  • 50 cl de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 1 gousse de vanille pas trop grosse : ici, j’ai choisi une gousse de vanille Bourbon, de l’archipel des Comores, issue de cultures AB, chez La Cuisine des Epices => à découvrir ici
  • 20 g de sucre vanillé extra parfumé de chez la Cuisine des Epices
  • 20 g de sucre en poudre fin
  • 100 g de sucre en poudre fin pour le caramel

Préparation :

  1. Faire préchauffer votre four à 150°C
  2. Préparez un caramel : verser 100 g de sucre dans une casserole à fond épais (c’est approximatif, vous pouvez en mettre un peu plus… un peu moins… c’est comme vous voulez !) Faire chauffer votre sucre à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel doré mais pas trop foncé. Versez votre caramel dans votre plat, uniformément pour napper le fond de votre plat.
  3. Placez votre plat dans un plat plus grand, qui servira de bain marie. Ainsi, vous n’aurez plus à manipuler votre plat de cuisson.
  4. Ne rincez pas votre casserole dans laquelle vous avez fait votre caramel, on la réutilise pour profiter de ce fond de caramel et mettre moins de sucre dans la préparation 🙂
  5. Versez 50 cl de lait dans cette casserole. Fendez votre gousse de vanille en 2, récupérez les graines que vous ajouterez à votre lait + ajoutez la gousse fendue. Couvrez le dessus de votre casserole avec un film alimentaire pour que ce soit hermétique. Ne pas faire descendre le film trop bas sur les parois de votre casserole. Mettre votre lait à chauffer à feu doux 3-4 minutes : le temps que votre film alimentaire gonfle. Puis sortir du feu et laisser refroidir sans découvrir. L’infusion va se faire.
  6. Dans un saladier, battre : les oeufs. Ajouter le sucre vanillé + les 20 g de sucre fin, battre un peu mais sans plus, il faut juste dissoudre le sucre.
  7. Récupérez la casserole, découvrez en prenant soin de bien essorer le film alimentaire dans la casserole pour récupérer les molécules de vanille infusée. Mettre le lait à bouillir. Dès qu’il boue, sortir du feu, mélangez avec une spatule en bois et, tout en mélangeant, versez doucement dans la préparation aux oeufs. Lorsque tout est bien mélangé. Versez cette préparation dans votre plat de cuisson.
  8. Versez de l’eau tiède dans votre bain marie, jusqu’aux 3/4 de votre plat de cuisson.
  9. Enfourner à 150°C, chaleur tournante pendant 50 minutes. Je vous recommande de vous équiper d’un thermomètre à four pour vérifier régulièrement la t° de votre four par rapport à votre thermostat. On a souvent des surprises et plus un four vieilli, plus il faut vérifier souvent (plusieurs fois par an).
  10. Lorsque votre crème est cuite : pour ma part, cela a pris 60 minutes. Il faut qu’elle soit prise. Ce n’est pas très évident à voir mais le dessus doit légèrement trembler mais avec un peu de texture. Cela ne doit pas être liquide sous la pellicule. Sortir du four et du bain marie. Laissez tiédir puis placez au froid plusieurs heures, idéalement une nuit complète avant de déguster. Plus le temps de repos est long, mieux c’est car vos oeufs auront le temps de bien prendre au froid, leur texture sera donc améliorée.
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Mes œufs au lait aux graines de vanille, cuisson douce
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