Galette des Rois maison, frangipane traditionnelle aux amandes torréfiées

Préparer une galette des rois est vraiment très facile, avec un résultat gustatif incroyable… Un feuilletage croustillant avec un bon goût de beurre, une frangipane généreuse, moelleuse, parfumée… c’est un vrai plaisir à partager 🥰 ! Pour réussir votre galette maison, il n’y a aucune étape compliquée, c’est très simple. Je vais donc vous expliquer comment réaliser une jolie galette comme celle-ci, chez vous. Vous verrez que c’est facile même si cela prend un peu de temps.

Il y a quelques années, je vous avais présenté ma recette de galette des rois à la frangipane (voici le lien ici). Elle était excellente ! Mais comme vous allez le constater, le résultat visuel n’était pas forcément au rendez-vous. Alors même si le plus important en cuisine, c’est le goût, vous conviendrez que le visuel et le goût sont au rendez-vous, c’est très satisfaisant !

Je vous ai aussi mis plein de photos “pas à pas” dans la recette pour que vous puissiez réussir votre galette des Rois, j’espère que cela vous aidera 😉 En complément, je vous ai préparé ici un article avec mes 10 astuces pour réussir facilement votre galette des rois maison. Je vous invite à lire cet article avant de réaliser cette recette car il résume plein de choses utiles à savoir sur la galette, afin que votre galette soit réussie et bien gonflée.

Même si je n’avais pas publié de nouvelle recette de galette depuis 10 ans 😱 j’en ai réalisé quelques-unes à la maison. Autant d’occasions pour améliorer et parfaire ma technique et ma recette afin que vous puissiez obtenir une galette qui soit à la fois délicieuse et magnifique, bien gonflée, grâce à un feuilletage généreusement développé… J’ai aussi lu énormément de recettes et regardé de nombreuses émissions culinaires. Les conseils les plus judicieux, je les ai obtenus en lisant avec attention le site de Mercotte qui maîtrise parfaitement les techniques de pâtisserie et est toujours très généreuse dans ses explications. Et puis plus récemment, Cyril Lignac a présenté plusieurs astuces dans son émission Tous en Cuisine pour réussir sa galette. Non seulement c’était intéressant mais en plus, très juste !

Comment obtenir une galette bien gonflée ?

Pour obtenir une jolie galette feuilletée à la frangipane, bien gonflée, il y a 3 choses importantes à respecter que j’ai pu constater au fil de mes expériences :

1° La qualité de la pâte feuilletée

2° Le respect du feuilletage pendant la préparation (ne jamais écraser le feuilletage)

3° La cuisson

Je vous parle de ces 3 éléments à prendre en considération ci-dessous. Autre technique aussi, je retourne ma galette avant cuisson 🙃 C’est vraiment super de procéder ainsi, pour plusieurs raisons. Cela permettra à votre galette de monter de façon uniforme et surtout, de bien répartir la garniture sur toute la surface de la galette, au plus proche des bords. Enfin, il est beaucoup plus simple de dorer sa galette à plat et aussi de la décorer. Mon décor n’est pas très visible car je n’ai pas trop incisé la pâte et comme le feuilletage est généreusement gonflé, forcément, on voit moins les décors que sur une galette toute plate qui a peu gonflé.

Le secret pour une galette des Rois gonflée et croustillante : la pâte feuilletée…

Pour obtenir une belle galette feuilletée, croustillante et bien gonflée, il n’y a pas de mystère, il vous faut une excellente pâte feuilletée artisanale : faite maison ou bien artisanale achetée chez votre boulanger par exemple. Même si certaines pâtes feuilletées industrielles sont très bonnes (comme celle de Picard, pur beurre, par exemple), vous n’obtiendrez pas ce résultat avec ces pâtes.

Il faut absolument une pâte feuilletée pur beurre réalisée maison ou bien préparée artisanalement. Dans mon cas, j’ai acheté une pâte feuilletée préparée par le boulanger. C’est le seul moyen pour obtenir un feuilletage de grande qualité, qui se développe d’une façon extraordinaire à la cuisson ! Déjà, l’aspect cru d’une pâte feuilletée maison ou artisanale n’a rien à voir avec les pâtes industrielles : la pâte se tient bien, elle est sèche, facile à travailler, idéale pour réaliser ce genre de préparation. Après cuisson, le résultat sera au rendez-vous, tant du point de vue visuel que gustatif. Il est impossible d’obtenir un résultat visuellement identique avec une pâte industrielle.

Maintenant que vous avez cette information, si vous n’avez pas la possibilité de vous procurer ce genre de pâte ou bien si la réalisation d’une pâte feuilletée n’est pas possible, vous pouvez bien entendu vous tourner vers une pâte toute prête. Même si votre feuilletage ne se développera pas aussi bien (mais au moins, vous saurez pourquoi), vous obtiendrez un joli résultat en suivant bien la recette. Dans tous les cas, choisissez-la pur beurre, sans huile de palme (ne vous fiez pas au joli packaging à l’aspect traditionnel, lisez la composition).

Pour que votre galette soit bien régulière, comme dans les grandes pâtisseries, l’idéal est d’utiliser une pâte feuilletée inversée. Avec ce genre de pâte, vous obtiendrez un résultat visuel encore un cran au-dessus. Ici, je n’ai pas utilisé de pâte feuilletée inversée pour réaliser ma galette, mais c’est bien de savoir qu’avec un feuilletage inversée, vous obtiendrez une galette qui visuellement, sera parfaite. Je vous en parle ici.

Ma frangipane traditionnelle aux amandes torréfiées…

Pour ma galette, je réalise une frangipane traditionnelle à base de crème d’amandes et de crème pâtissière. On peut tout à fait garnir sa galette uniquement de crème d’amandes, c’est d’ailleurs ce que beaucoup font. Mais réaliser une crème pâtissière, c’est facile, cela prend 5 minutes. Votre frangipane sera bien moelleuse et généreuse, c’est délicieux…

Ma frangipane, je l’aime bien un peu rustique et traditionnelle, avec un bon goût d’amande grillée. Ainsi, au lieu d’utiliser 100% de poudre d’amande classique, je réalise un mélange comme suit, qui fait toute la différence, le résultat est exceptionnel et très parfumé :

– 50% de poudre d’amandes

– 25% de poudre d’amandes torréfiées, réalisée à partir d’amandes entières non mondées (= avec la peau) que je fais torréfier au four, puis une fois froides, je les mixe mais pas trop finement (je veux garder un peu de texture et surtout, une petite touche très légèrement “croquante” avec des éclats d’amandes grillées… C’est exceptionnel…

– 25% de poudre de noisettes torréfiées pour la douceur et ce petit goût de noisettes (idem ci-dessus : noisettes torréfiées, puis une fois froides et débarrassées de leur enveloppe, je les mixe en poudre fine)

Enfin, dedans, j’ajoute un peu de fève tonka (environ 1/3 de fève pour 160g de poudre). Et dans ma frangipane, j’aime bien ajouter aussi un soupçon de rhum ❤️

Ma galette à la sortie du four :

La découpe :

Que faire avec les restes de frangipane ?

Avec cette recette, vous allez réaliser un beau volume de frangipane. Normalement, il vous en restera mais ne la jetez pas ! Vous pouvez garnir des poires et des pommes cuites au four, vous verrez, c’est délicieux !! Vous pouvez aussi vous en servir comme fond de tarte pour préparer une tarte aux poires ou aux pommes 😉

Recette de la galette des Rois

En complément, je vous propose de lire ici un article avec mes 10 astuces pour réussir facilement votre galette des rois maison. Cela vous prendra seulement 5 minutes à lire, cet article résume plein de choses utiles à savoir sur la galette, afin que votre galette soit réussie et bien gonflée ❤️

Ingrédients :

Pour une galette de 22cm de diamètre environ

• 2 pâtes feuilletées pur beurre maison ou réalisées par votre boulanger. Côté dimensions, pour une galette de 22cm de diamètre, il vous faut une pâte d’environ 50cm de long X 25cm de large. Ou bien 2 pâtes de 25cm X 25cm. Vous laisserez bien votre pâte feuilletée au froid jusqu’à son utilisation.
• Pour le dorage : 1 oeuf + 1 jaune battu + 1 cuil. à s. d’eau

Crème d’amandes :

Pour la crème pâtissière :

• 25cl de lait
• 30g de sucre fin + 20g de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 3 jaunes d’oeufs
• 10g de farine
• 10g de maïzena

Pour le sirop de nappage :

• 50g de sucre fin en poudre + 50g d’eau

Préparation de votre galette :

Je prépare toujours ma frangipane la veille afin qu’elle prenne bien au froid. Le jour J, prendre en compte le temps de repos au froid si vous désirez retourner votre galette. A vous de voir…

1. Faire torréfier vos amandes et noisettes entières sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, position grill, à 180°C, environ 12 à 15 minutes max. Laisser refroidir avant de leur ôter la peau (surtout pour les noisettes). Mixer les noisettes tout d’abord, finement pour les réduire en poudre. Ensuite, mixez les amandes. Vous pouvez, comme moi, les mixer assez grossièrement pour garder des petits morceaux, ce qui apportera un très léger croquant à votre frangipane, avec de délicieux éclats d’amandes. Ensuite, mélangez toutes les poudres ensemble : poudre d’amandes + noisettes torréfiées mixées + amandes torréfiées mixées + 1/3 fève tonka moulue. Bien mélanger, réserver.
2. Préparation de votre crème d’amandes : mettre le beurre (mou car sorti à t° ambiante au moins 2-3 heures avant) en dés dans un saladier, le travailler en pommade. Ici, on va réaliser notre crème d’amandes par étapes successives pour qu ela crème ne tranche pas et que vous obteniez une belle crème, onctueuse et homogène. Ajoutez le sucre glace, mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une belle pommade. Ajouter la maïzena, mélanger bien à la spatule jusqu’à ce que ce soit homogène. Si votre beurre était bien mou, normalement, vous allez obtenir une belle pommade là aussi. Incorporer la moitié des poudres, bien mélanger. Incorporer la moitié des oeufs battus. Bien mélanger. Incorporer le restant des poudres d’amandes/noisettes, bien mélanger. Puis le restant d’oeuf. Bien mélanger. Enfin, ajouter le lait, bien mélanger, puis ajouter progressivement (en option) le Rhum, mélangez bien. Réserver à t° ambiante.
3. Préparez la crème pâtissière : dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs + les sucres. Les mélanger sans chercher à faire blanchir le mélange, ni à le faire monter. Juste mélanger. Incorporer la farine + la maïzena délicatement, sans trop travailler, à la spatule. Faire bouillir le lait. Ajoutez la moitié de ce lait très chaud sur le mélange oeufs/sucres en mélangeant vivement au fouet à main. Enfin, transvasez cette préparation dans votre casserole de lait chaud, en mélangeant sans cesse avec un fouet, continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une crème à la fois assez épaisse sans être trop compacte, comme une crème pâtissière. Cela va assez vite 1 à 2 minutes pas plus. Sortir immédiatement du feu pour stopper la cuisson et versez immédiatement votre crème dans un grand récipient (pour accélérer le refroidissement). Filmer au contact. Mettre au froid 30 minutes.
4. Finalisation de votre frangipane : verser la moitié de cette crème pâtissière refroidie sur la crème d’amande. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Intégrer la seconde partie de la crème pâtissière et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit incorporer. On mélange à la spatule ou maryse pour éviter d’ajouter de l’air au mélange. Mettre l’ensemble dans une poche à douille et mettre au frais 2-3 heures (ou la veille, c’est très très bien).
5. Sortir votre 1ère pâte feuilletée du froid. la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez un disque de pâte d’un diamètre à votre convenance, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Ne pressez jamais sur la pâte pour découper, ceci écraserait le feuilletage (n’utilisez donc pas votre cercle comme “emporte pièce” il faut vraiment couper proprement au couteau). Posez délicatement votre cercle sur la pâte et coupez autour avec un couteau à lame lisse.
6. Ne jetez pas les chutes de pâte feuilletée : gardez-les pour réaliser des feuilletés apéritifs (découpez des allumettes et saupoudrez d’épices + un peu de sel !)
7. Y déposer la crème frangipane à l’aide d’une poche à douille, en commençant par le centre pour aller vers l’extérieur (comme un escargot). Arrêtez-vous à 3cm du bord environ. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez de manière régulière votre crème frangipane, sur une hauteur de 1,5cm environ. Placer la fève… en évitant le centre 😛
8. Humidifier les bords de la pâte avec un pinceau et de l’eau.



9. Sortir votre 2ème pâte feuilletée du froid. Coupez votre 2ème disque de pâte feuilletée. Déposez délicatement, en bord à bord, votre 2ème disque sur votre 1er disque pour fermer votre galette. Appuyez délicatement sur tout le pourtour de votre galette jusqu’au bord de la frangipane en chassant bien l’air. N’appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage.



10. Etape facultative mais conseillée : retournez votre galette. Placez votre galette au froid pendant environ 2 heures. La sortir du froid. Puis vous allez la retourner à l’envers sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Reprendre immédiatement la suite des étapes ci-dessous.



11. Faites préchauffer votre four à 200°C.
12. Commencez par chiqueter la pâte tout autour en réalisant des petites incisions sur le pourtour de votre galette, avec le dos de votre lame de couteau. Incisez de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte, en biais, sur 0,5cm environ. Vous espacez les incisions d’une distance qui vous convient, chacun aura sa préférence.



13. Dorez votre galette, en prenant soin de ne pas surcharger votre pinceau avec le dorage à l’oeuf. Le dorage doit être bien réparti en fine couche, la main légère sur le pinceau, homogène sur toute la surface et les bords de la pâte. Il ne doit pas y avoir de surcharge d’oeuf sur votre pâte, sinon ces endroits noirciront à la cuisson.
14. Décorer la galette à l’aide de la pointe de votre couteau. Il faut inciser légèrement la pâte sans la percer. Enfin, faire une dizaine de petits trous dans la pâte, sur le tour de la galette à environ 5-6cm du bord à peu près, de préférence au niveau de vos décors pour que cela ne se voit pas. Vous pouvez utiliser un cure-dent (on évite la pointe de votre couteau, trop épaisse qui abimerait le feuilletage). Ceci va permettre à votre galette de gonfler de manière régulière.



15. Enfourner votre galette non pas à mi-hauteur mais un peu en dessous (5 cm en dessous environ, car votre galette va gonfler et il est préférable que le dessus se trouve à mi hauteur). Enfourner à 200°C puis baisser la t° de votre four à 170-180°C au bout de 5-10 minutes de cuisson (10 minutes, grand max, c’est à vous de voir… comme mon four chauffe bien, j’ai seulement laissé 5 minutes). La cuisson dure, en tout, 40-45 minutes, chaleur tournante.
16. Lorsque vous allez la sortir du four, appliquez votre sirop au pinceau sur le dessus de votre galette, pour une brillance parfaite !! Une fois votre sirop appliqué, replacez votre galette au four (four éteint), 5 minutes, pour évacuer l’humidité et fixer la brillance (astuce de Mercotte). Laissez ensuite votre galette tiédir sur une grille.

A déguster tiède ou froide. Enfin, coupez toujours votre galette avec un couteau à dents pour ne pas écraser votre feuilletage 😉