Ma recette de Tête de Veau, sauce gribiche

Bien plus qu’un plat traditionnel, la tête de veau fait partie du patrimoine gastronomique national. Elle s’affiche régulièrement au menu des banquets populaires de villages avec toujours beaucoup de succès. Car la tête de veau est avant tout un plat généreux et convivial que l’on aime partager, un peu comme le coq-au-vin ou encore la choucroute. La tête de veau est associée à des moments festifs où l’on se réunit en famille ou entre copains, autour de grandes tablées joyeuses.

C’est aussi un plat régulièrement servi à la carte des bistrots traditionnels, auberges et estaminets de villages. La plupart des restaurants en font même un événement qu’il faut réserver à l’avance ! On l’annonce fièrement à l’ardoise écrite à la craie blanche : “La semaine prochaine : tête de veau !” pour le plus grand bonheur des clients.

Les origines de ce plat

Même si ce plat est fortement ancré dans nos traditions gastronomiques, il faut savoir que la tête de veau n’est pas une spécialité culinaire spécifique à la France. D’ailleurs, ce plat ne serait même pas français, à l’origine. Selon les historiens, on servait la tête de veau en Angleterre pour fêter la décapitation de Charles 1^er en 1649. Cette tradition a été reprise en France lorsqu’on guillotina le roi de France Louis XVI le 21 janvier 1793, Place de la Concorde à Paris. Il était donc coutume de servir ce plat en janvier.

C’est aussi un plat que l’on cuisine en Belgique, en Allemagne, en Suisse et aussi en Italie où la tête de veau fait partie du repas de Noël traditionnel.

Comment découper et servir la tête de veau ?

Revenons-en à notre préparation. La tête de veau est un plat facile à cuisiner. Mais elle ne supporte absolument pas le manque de fraîcheur, ni la médiocrité d’une préparation. Par ailleurs, si vous avez envie de cuisiner une tête de veau pour la première fois, vous ne devez pas vous fier aux couleurs que vous trouverez sur les magazines, elles ne sont pas réalistes. Le veau cuit est de couleur beige à l’extérieur et légèrement rosé à l’intérieur (ou pas rosé du tout, cela dépend).

La tête de veau s’achète déjà préparée : donc roulée. Quelquefois, il peut s’agir d’une demi-tête. Suivant le poids, elle contient une langue de veau entière ou demi-langue.

Pour la découper, à chacun sa manière. Les recettes que je vous propose sur mon site sont réalisées dans un cadre familial, à la maison, sans chichi. Je vous conseille donc de ne pas trop vous casser la tête avec le dressage, l’important, c’est que ce soit bon ! Si vous souhaitez faire des tranches comme celles que je vous présente sur ma recette, je vous donne mon astuce :

Faites cuire la tête de veau roulée, avec les ficelles, plusieurs heures avant votre repas. Laisser refroidir. Sortir la tête de veau cuit et refroidie, encore roulée avec ses ficelles. Coupez les ficelles et déroulez le morceau. Réservez la langue à part. Enroulez à nouveau l’ensemble, maintenir roulé pour le découper et coupez des tranches. Comme c’est figé la chair se tient bien, c’est assez ferme. Car si vous découpez lorsque c’est chaud : c’est très moelleux donc = mou.

Remettre vos tranches et morceaux non tranchés à réchauffer avant le service. Avant de servir, pelez la langue. Vous ne pourrez retirer la peau de la langue uniquement si elle est très chaude !

Quelles épices pour parfumer le bouillon de votre tête de veau ?

Les épices COURT-BOUILLON : ce mélange est une valeur sûre pour la préparation de tous vos bouillons ! Chaque recette réalisée avec ce mélange est un délice : blanquette de veau et poissons… J’adore ce mélange qui sent si bon! Il est pratique car parmi ses nombreux ingrédients il contient du girofle, des graines de coriandre, du laurier, du persil ! Il est donc tout prêt.

Pour compléter mes arômes, comme la tête de veau a besoin d’un bouillon très aromatique, j’ajoute le mélange LÉGUMES DE MON POTAGER pour les arômes des nombreux légumes qu’il contient comme par exemple : poireau, carotte, poivron, tomates. Il peut être utilisé saupoudré sur un rôti, un poisson, ou une poêlée de légumes. Mais ici, je vais le mettre dans un filtre, pour parfumer mon bouillon.

Comme pour toutes mes recettes, je vous ai mis le lien pour acheter ces épices en ligne DANS la recette (liste des ingrédients) 🙂

Quelle sauce pour accompagner votre tête de veau ?

La tête de veau peut être servie chaude ou tiède. Elle s’accompagne de délicieuses petites pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau. Le tout, nappé très généreusement d’une fameuse sauce au choix 🥰

Ici, je vous propose de réaliser une sauce gribiche maison. Il s’agit d’une sauce froide, fluide, bien parfumée aux herbes, qui doit être montée comme une mayonnaise. On y ajoute des cornichons, câpres et des oeufs en menus morceaux.

C’est la sauce que je préfère pour accompagner la tête de veau ! Cette sauce peut aussi être servie avec les asperges, les poissons, viandes blanches… Vous trouverez ma recette de sauce gribiche détaillée en cliquant ici 🔗

Je vous propose également 2 autres recettes de sauces typiques pour accompagner la tête de veau.

Cliquez sur chaque sauce pour voir la recette :

Quel que soit votre choix de sauce, il est préférable de la préparer un peu à l’avance : 1 ou 2 heures afin que les arômes se développent et communiquent les uns avec les autres.

Recette de la tête de veau

Ingrédient, pour 6/8 pers. :

• Une tête de veau préparée, ficelée. Le morceau que j’ai choisi pèse 1,8kg. Il convient pour 6-8 personnes environ.
• Epices : 2 cuil. à s. du mélange Légumes de mon Potager + 2 cuil. à s. du mélange d’épices spécial Court-Bouillon (clic !) de La Cuisine des Epices . Ce mélange est délicieusement parfumé, je vous le recommande vivement pour tous vos courts bouillons, aussi bien pour les viandes (la blanquette de veau…) et bien sûr, les poissons !
• 1 gros oignon
• 1 gros citron bio, coupé en deux
• Sel

Prévoir 2 filtres à thé ou sachets nouettes en tissu : je préfère utiliser des filtres en papier car en tissu, c’est une vraie galère à nettoyer avec les graines, les plantes et tout 😅 Mais c’est à vous de voir, selon vos habitudes.

Préparation du bouillon :

Quelques heures avant la cuisson, faire infuser les épices court bouillon + aromates dans l’eau, à température ambiante. Je prépare mon bouillon avec de l’eau uniquement. Mais vous pouvez utiliser du vin blanc. Comme je parfume mon bouillon avec des épices et aromates, celui-ci sera très riche en arôme. Selon moi, dans cette recette, l’utilisation de vin blanc est superflue car on réalise ici un bouillon vraiment très aromatique. Le volume de bouillon dépend de votre tête de veau à cuire. Posez votre tête de veau au fond d’un faitout de taille adaptée (avec couvercle). Couvrir d’eau 4 à 5 cm au-dessus de la viande. Vous aurez la bonne quantité de liquide pour une cuisson mijotée qui va durer assez longtemps.

Ôtez votre tête de veau de l’eau. Placez les épices dans 2 petits sachets filtre à thé noués sans trop serrer (1 sachet pour le mélange Court-Bouillon + 1 sachet pour le mélange Légumes de mon Potager). Plongez vos sachets d’épices + l’oignon à infuser à froid dans le volume d’eau du bouillon. Ainsi votre tête de veau cuira dans un bouillon déjà tout parfumé.

Cuisson de votre tête de veau :

1. Quelques heures plus tard : démarrez la cuisson, veau + bouillon parfumé, en amenant le volume à ébullition. Écumez si nécessaire et baissez l’allure de cuisson. A partir de 1h30 de cuisson, surveillez, de temps en temps, l’évolution de la cuisson.
2. Selon le volume, la cuisson prendra entre 1h45 et 3h30, voire un peu plus. Cependant à partir de 1h30 de cuisson, vous pouvez piquer la chair ici et là,  avec la pointe d’un couteau, afin de constater où en est le degré de cuisson. Lorsque le couteau pénètre facilement alors c’est cuit.
3. Du fait que la viande est roulée, elle remonte en flottant au dessus du bouillon. C’est normal. Mais c’est chiant 😅 Voici 2 astuces pour que votre tête de veau reste immergée et que sa couleur de cuisson soit uniforme :
4. Astuce n°1 : poser un petit saladier rempli à moitié d’eau bouillante sur le morceau qui est dans l’eau du faitout. Celui-ci servira de poids. Couvrez le tout en posant le couvercle sur le faitout.
5. Astuce n°2 : déficelez le morceau dès le début de la cuisson, qui ne flottera donc plus au-dessus du bouillon. Vous allez gagner du temps de cuisson car le morceau est moins épais que roulé. Vous en tiendez compte dès le début de la cuisson pour préparer votre bouillon, qui sera donc moins important en volume. Cependant, il est nécessaire de couvrir la viande, 4/5cm au-dessus des morceaux.
6. Lorsque le veau commence à être moelleux tout en restant un peu ferme, avant la fin de la cuisson complète, sortir le morceau. Retirez toutes les ficelles afin de dérouler le morceau et pouvoir retirer la peau épaisse de la langue ainsi que les petits cartilages ou petits morceaux d’os.
7. Ensuite, remettre la tête et la langue dans le bouillon qui est tout chaud pour finir sa cuisson.

Entre temps, profitez de la cuisson pour préparer les légumes d’accompagnement, les faire cuire. Préparez aussi la sauce d’accompagnement de votre choix (voir mes conseils au-dessus de la recette).

Lorsque le veau est cuit, sortir le morceau et le découper. Il faut savoir que la chair est gélatineuse et molle.

Concernant la découpe, je vous donne mes conseils au-dessus de la recette. Si vous n’arrivez pas à réaliser de jolies tranches, ce n’est pas important. Servir votre tête de veau chaude ou tiède !