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Panna Cotta infusée au basilic, tartare de saumon

La panna cotta fait partie des desserts classiques italiens qui peut parfaitement être réalisée en version salée. C’est ce que je vous propose de découvrir avec cette recette de panna cotta infusée au basilic, surmontée d’un tartare de saumon parfumé au citron vert, gingembre et baies roses.

C’est une recette très facile et vraiment délicieuse, pleine de fraîcheur ! Vous pourrez la servir soit à l’apéritif en mini verrine ou bien en entrée en portion un peu plus importante.

Panna Cotta infusée au basilic, tartare de saumon au gingembre et baies roses

Vous pouvez préparer cette panna cotta au basilic la veille. Il faudra juste réserver la réalisation du tartare de saumon 45 minutes avant dressage pour que ce soit extra frais !

Côté texture, la panna cotta fait toujours débat : certains préfèrent la panna cotta assez “collée”. C’est-à-dire une préparation réalisée avec une bonne dose de gélatine. Pour ma part, je n’aime pas du tout ce contact trop caoutchouteux qui manque de souplesse. C’est pourquoi je vous propose une recette de panna cotta avec une texture très souple, onctueuse et fondante. Cette panna cotta possède une bonne tenue, sans être trop collée à la gélatine.

Jugez-en par vous-même, visuellement :

Panna Cotta infusée au basilic, tartare de saumon au gingembre et baies roses

Notez que si vous avez envie d’utiliser de la crème liquide allégée, c’est possible ! Ici, j’ai réalisé ma panna cotta avec une crème liquide entière à 30% de matière grasse. Mais si vous prenez une crème plus légère, je vous conseille vivement d’ajouter un peu + de gélatine. Je n’ai pas testé avec une crème allégée, mais il est parfaitement logique qu’une crème moins riche a besoin d’être un peu plus soutenue. En ajoutant 1 feuille en +, vous assurerez le résultat !

Cependant, je déconseille l’emploi de crèmes allégées qui contiennent des additifs notamment des épaississants ou des stabilisants dont on peut aisément se passer ici. Si vous voulez alléger votre crème, il est préférable de la détendre avec un peu de lait écrémé, par exemple.

La recette : Panna Cotta infusée au basilic, tartare de saumon

Ingrédients :

Pour 8 verrines à servir en entrée ou 12 mini verrines apéritives : je compte environ 5 cl de panna cotta/verrine pour une entrée ou 3 à 4 cl de panna cotta/verrine apéritive… environ ! Il vous suffit de mesurer la quantité de liquide dans vos verrines pour ajuster la recette aux proportions souhaitées.

  • 40 cl de crème liquide entière (vous pouvez également utiliser une crème liquide allégée, dans ce cas, vous ajouterez 2 feuilles de gélatine alimentaire au lieu d’1,5)
  • Epices : baies roses + 1/2 cuil. à café de gingembre moulu de La Cuisine des Epices
  • 1,5 feuilles de gélatine alimentaire
  • Un demi bouquet de basilic frais
  • 250 g de coeur de filet de saumon extra frais sans la peau
  • 1 citron vert bio
  • Sel, poivre

Préparation de votre panna cotta infusée au basilic, tartare de saumon:

  1. Lavez et séchez le basilic. Prélevez quelques petites feuilles pour la décoration. Ciselez le reste des feuilles.
  2. Mettre la crème liquide dans une casserole, pas trop grosse, avec le basilic ciselé. Couvrir la casserole avec du film alimentaire et fixez bien le film sur les parois de la casserole pour que ce soit bien hermétique. Veillez à ne pas faire descendre le film trop bas le long de la paroi de votre casserole car nous allons faire chauffer doucement cet ensemble.
  3. Chauffer à feu moyen, faire basculer doucement la casserole de temps en temps pour que le basilic se mélange bien à la crème. Normalement, le film alimentaire va gonfler un peu et des micro-gouttelettes vont apparaître dessus. Quand le film est bien tendu, couper le feu. Laissez infuser pendant 1 heure au minimum à température ambiante (cela peut être plusieurs heures).
  4. Une fois l’infusion de basilic terminée, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide. Enlever le film de la casserole et l’essorer complètement en prenant soin de faire tomber les gouttelettes dans la crème infusée au basilic pour récupérer les molécules aromatiques de basilic.
  5. Remettre à chauffer la crème infusée. Aux premiers petits bouillons, sortir du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Salez, poivrer, mixez le tout avec un mixeur plongeant (ou au blender). Goûtez et rectifiez votre assaisonnement. Versez votre panna cotta dans des verrines en filtrant afin d’enlever la mousse (vous pouvez utiliser une passoire fine) : comptez 8 verrines en entrée ou 12 mini verrines pour l’apéritif (environ)…
  6. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum pour que votre panna cotta soit prise.
  7. 45 minutes avant de servir : préparez le tartare de saumon. Coupez le saumon en petits dés que vous déposerez dans une assiette creuse. Ajouter le zeste de la moitié du citron vert + le jus de cette moitié de citron + sel + poivre + gingembre. Mélangez bien. Couvrir et laissez mariner au frais 20-30 minutes. Pas davantage sinon, ce sera trop cuit. Remuez de temps en temps.
  8. Sortir le tartare de saumon du froid, ajouter des baies roses dedans, mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement de votre tartare. Il faut que ce soit assez relevé, bien parfumé et un peu acidulé !
  9. Déposez un peu de tartare de saumon sur la panna cotta + râpez un peu de zestes de citron vert (avec l’autre moitié du citron). Ajoutez une pincée de sel et quelques pelures de baies roses (enveloppe des baies roses).
  10. Enfin, déposez délicatement quelques petites feuilles de basilic pour décorer !

Vos questions fréquentes et conseils utiles pour préparer et réussir cette recette !

Voici quelques informations pratiques pour préparer et réussir votre recette de panna cotta au basilic, tartare de saumon. Cliquez sur les questions pour dérouler la réponse :

Oui, si vous avez envie de préparer cette recette à l’avance (par exemple 24h avant), c’est possible. Mais uniquement pour la partie panna cotta. Le tartare doit être préparé au dernier moment pour un maximum de fraîcheur !

Oui ! Vous pouvez utiliser tous les poissons qui peuvent être consommés crus en tartare : saumon, cabillaud, bar, colin, dorade, thon… Votre poissos doit être d’une grande fraîcheur !

Peu importe, c’est une question de goût ! Vous obtiendrez des saveurs différentes avec le citron vert ou le citron jaune. Le citron vert est très parfumé et convient bien pour les tartares de poisson ou les desserts par exemple. Il apporte une touche d’exotisme supplémentaire. Il a ma préférence, mais c’est très personnel. Ce ne sera pas une faute de goût d’utiliser du citron jaune, cela fonctionne très bien et ce sera délicieux !

Oui, bien sûr. Mais comme je ne l’ai pas réalisée, je ne peux pas vous donner les proportions. Si vous avez l’habitude d’utiliser l’agar agar, vous maîtrisez sans doute le dosage donc ce ne sera pas compliqué pour vous 😉

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Panna Cotta infusée au basilic, tartare de saumon
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