Pâté de Pâques maison, recette de famille

Le Pâté de Pâques fait partie des mets incontournables des fêtes de Pâques dans notre famille. Nous vivons en Touraine, non loin de la Sologne et du Berry et pour nous, il est impossible de passer les fêtes de Pâques sans avoir ce savoureux pâté croustillant, chaud et tout parfumé 🥰 servi sur notre table.

Un bon pâté de Pâques, c’est tout d’abord un feuilletage d’excellente qualité, très développé et bien croustillant, ainsi qu’une farce à base de viande, généreusement parfumée. La présence d’oeufs durs à l’intérieur est typique de cette recette. C’est la tradition : pas de pâté de Pâques sans oeuf 🐣🔔

La recette que je vous propose est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. Le résultat est extra ! La farce, un peu rustique et campagnarde, est très parfumée, les saveurs explosent en bouche, c’est très généreux. Sa texture est pensée pour avoir des petits morceaux de viande. C’est délicieux.

La recette peut vous sembler longue mais c’est surtout parce que je vous détaille tout afin que ce soit simple et facile pour vous. Comme toujours 🙂

Important : c’est une recette à préparer le jour-même. Ce pâté se consommera chaud à la sortie du four ou encore tiède après un petit temps de repos à la sortie du four. Il ne se consomme pas froid. Réchauffé, il sera nettement moins intéressant car il va perdre son côté ultra croustillant et la farce va perdre de son moelleux. A la maison, nous aimons bien le servir encore tout chaud, en plat principal, accompagné de quelques feuilles de jeunes pousses de salade assaisonnées d’une vinaigrette maison.

A d’autres moments dans l’année, vous pouvez réaliser cette recette sans oeuf.

Le Pâté de Pâques, c’est quoi ?

Il s’agit d’un pâté en croûte garni d’une farce à base de poitrine de porc et de veau, et aussi d’oeufs cuits durs, alignés sur la longueur du pâté. C’est une recette traditionnelle de campagne, généreuse, un plat familial que l’on sert habituellement à Pâques.

Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry. Ayant grandi entre Touraine et Sologne, j’ai toujours connu ce pâté qui fait partie de mes souvenirs d’enfance et des traditions de notre famille.

Les oeufs sont un symbole important dans la tradition pascale. L’incontournable chasse aux œufs le jour de Pâques est devenue une jolie coutume pour les enfants et les parents. Les oeufs sont associés à la fertilité, la naissance et ils marquent aussi la fin du jeûne. Dans la tradition chrétienne, pendant le carême, on respecte un temps de jeûne pendant lequel on ne consomme ni viande, ni laitage et ni oeuf jusqu’au samedi Saint, veille du jour de Pâques. Pendant cette période maigre, les poules continuaient à pondre 🐓 On se retrouvait donc en fin de jeûne avec une bonne réserve d’oeufs 🥚🥚🥚🥚🥚 qui ne demandaient qu’à être cuisinés. D’où l’utilisation d’oeufs dans ce pâté.

Quelle est l’origine de cette recette ?

Comme je vous l’expliquais plus haut, c’est une recette très ancrée dans les traditions pascales du Berry et aussi de la Sologne, de la Touraine et du Poitou. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore « goguenion » ou « goguenioche » . Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. Une des nombreuses légendes sur ce pâté raconte que « si vous consommez un pâté fait avec des œufs pondus le vendredi Saint, vous serez protégés pour un an des morsures de serpents. » Oui… bon… les légendes… 😇🐍

Mon pâté tout chaud, tout gonflé et bien doré, à la sortie du four :

… avec ce petit jus de cuisson si parfumé qui a caramélisé tout autour…

Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette. Toutefois, on a retrouvé un livre de cuisine datant de la fin du XIXème siècle avec une recette de pâté berrichon aux oeufs.

La farce de mon pâté de Pâques maison

Elle se compose de viande de porc, veau et lapin (pattes de lapin). Certes il y a un peu de travail pour désosser les pattes de lapin mais c’est une viande que nous aimons bien à la maison et qui, dans les pâtés, est exquise, très fine. En choisissant les pattes, on préserve le côté moelleux, même si le lapin reste une viande maigre. En revanche, on va éviter d’utiliser les râbles bien sûr. Ce serait beaucoup trop sec. Gardez-les pour cuisiner autre chose.

La farce se compose de :

– 350 g de porc ou de farce à base de porc : j’ai récupéré la chair de délicieuses saucisses charcutières à base de porc, fabriquées avec du vin blanc. Si vous voulez un pâté un peu plus grassouillet alors il faut ajouter (environ) : 100 à 150 g de gorge de porc bien grasse. C’est à vous de voir et d’ajuster selon vos envies.

– 200 g de veau haché.

– 250 g de lapin, ce qui correspond à 8 gigolettes de lapin (les pattes avant). Par choix, je préfère la chair des pattes avant, plus moelleuse et plus gouteuse après cuisson, que celle des pattes arrières où la viande est plus sèche. Il faut récupérer les petits morceaux de chair sur chaque patte que vous lasserez entiers, pas hachés. Ces menus morceaux seront très moelleux et savoureux en apportant un visuel de farce rustique et campagnarde

L’assaisonnement de votre farce est important : on ne fait pas de bon pâté maison sans un bon assaisonnement, c’est la base. On ne veut pas d’un pâté industriel, sans arôme, sans personnalité. On veut obtenir un pâté familial, un peu campagnard, bien parfumé. Comme vous pouvez le voir sur les photos, la farce est généreusement garnie de petites graines de moutarde qui pétillent en bouche et d’épices bien choisies pour que ce pâté vous offre une expérience gustative extraordinaire.

Le tout est finement parfumé avec une pointe d’un excellent Cognac.

Cette recette a été pensée, préparée et cuisinée par mes soins avec beaucoup d’attention et tout est parfaitement pensé et dosé pour vous offrir un merveilleux moment à table, alors… allez y, en toute confiance !

Conseils de dégustation : comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Dans tous les cas, ne consommez pas ce pâté froid, la farce ne sera pas assez moelleuse, tout sera figé, y compris les arômes, ce n’est pas intéressant.

La recette du Pâté de Pâques maison

Ingrédients :

Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même. La marinade doit être réalisée 24h avant. En ce qui concerne le choix et la préparation des viandes, lisez bien mes conseils en introduction ci-dessus.

  • 350 g de porc => ajouter en + 100 à 150 g de gras de porc (gorge) si on souhaite un pâté plus gras
  • 200 g de veau haché
  • 250 g de viande de lapin en petits morceaux
  • Oeufs cuits durs => autant d’œufs que la longueur du pâté (oeufs de poules élevées en plein air… ou de cailles bien sûr !) + 1 jaune d’oeuf
  • 2 morceaux de pâte feuilletée pur beurre d’excellente qualité
  • Epices et aromates pour parfumer votre farce : 1 pincée de 4 épices + 1 cuil. à s. d’épices Légumes Soupe + 20 à 25 g de graines de moutarde (hyper important !!) de La Cuisine des Epices
  • 3/4 de cuil. à s. d’ail semoule déshydraté ou bien 1 gousse d’ail frais finement ciselée mais veillez quand même à ce que votre ail sente bon. Il n’y a rien de pire que d’utiliser une gousse d’ail qui a une odeur de moisi, ça gâche toute une recette.
  • 4 cl de très bon Cognac (2 X 2 cl)
  • 1 bonne cuil. à s. de moutarde forte ou mi-forte (mais pas douce)
  • Persil frais => autant que vous voulez !
  • Sel, poivre

NE PAS JETER : gardez le reste des pattes de lapin, mal désossées, afin de les mettre dans une cocotte pour les faire mijoter doucement à la provençale par exemple. Ainsi il n’y aura pas de perte et même s’il n’y a plus beaucoup de viande sur les pattes c’est vraiment très très bon !

Préparation :

  1. Ma marinade, la veille : préparer les 3 viandes (voir mes conseils de préparations dans l’introduction) puis les mélanger. Malaxer à la main pour préserver la rusticité de la texture. Pétrir et bien malaxer les 3 viandes afin que l’ensemble soit homogène. Au préalable : mélangez le 4 épices avec un peu de sel, cela permet de séparer les particules. Les ajouter, bien mélanger. Ajouter 2 cl de Cognac + l’ail + les épices Légumes Soupe + poivre + moutarde forte + graines de moutarde. Bien mélanger soigneusement cet ensemble. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et mettre au frais pour la nuit, jusqu’au lendemain.
  2. Jour J : Faire cuire les œufs et les écaler.
  3. Mettre le four en préchauffage à 210°C. Prévoir un peu d’eau pour coller les pâtes feuilletées ensemble + 1 jaune d’œuf un peu détendu avec une goutte d’eau pour colorer la pâte avant de la mettre au four.
  4. Ajouter dans la marinade le reste du cognac (2 cl) + du persil ciselé pas trop fin et bien mélanger cet ensemble. Sentez les délicieux parfums… c’est déjà très appétissant !
  5. Avant le montage du pâté, préparez le plat ou la grille qui va accueillir le pâté pour sa cuisson. J’ai choisi la grille que j’ai tapissée de papier aluminium + papier sulfurisé en remontant les coins afin que la graisse ou le jus ne coule pas dans le four. Prévoir un peu d’eau pour coller les pâtes feuilletées ensemble + 1 jaune d’œuf un peu détendu avec une goutte d’eau pour colorer la pâte avant de la mettre au four.
  6. Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Mais avant de recouvrir la farce !
  7. Sur votre plat de cuisson ou grille tapissée de papier sulfurisé, étaler votre première pâte feuilletée. Déposez, en partant du centre, la farce en lui donnant la forme et le volume que vous souhaitez. Laissez 3 à 4 cm de pâte dépasser autour du volume de farce pour remonter la pâte tout autour de la farce. Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Humidifiez les bords de votre pâte au pinceau avec de l’eau. Déposez l’autre morceau de pâte feuilletée qui vient couvrir la farce et collez les 2 pâtes en bord à bord. Découper l’excédent de pâte. Soudez les bords en pressant un peu mais pas trop pour ne pas écraser le feuilletage (mais malgré tout, il faut que les bords soient soudés).
  8. Faites un décor au couteau sur la pâte si vous le souhaitez. Cependant c’est plus facile de faire des motifs sur la pâte à plat avant de couvrir
  9. Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop => au four en baissant la température vers 190°C environ. Le volume doit cuire à cœur sans que la pâte brûle à l’extérieur.
    Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit brûlé avant de poser, juste sur le dessus, une feuille de papier alu !
  10. Au bout de 40 à 50 minutes avec un thermomètre sonde vérifiez la température à cœur : si la farce indique 75-80°C alors c’est cuit.
  11. Si le dessous de la pâte est juste cuit, poser le papier juste au dessus du pâté, sans le couvrir, mettre la chaleur sur le sol du four, ou sinon descendre au maximum la grille pour que le dessous du pâté soit assez proche des rampes du bas pour 10 à 12 minutes environ thermostat 200°C.

Ce pâté est si croustillant la farce tellement parfumée… c’est un délice !!!! A déguster le jour-même (voir mes conseils de dégustation en introduction).

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Pâté de Pâques maison, recette de famille
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