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Filet de lotte en infusion de citronnelle

Il y a quelque temps, je vous ai proposé une recette de filet de lotte au Pimentón, absolument formidable. Cette lotte était un très beau morceaux, si bien que je l’avais divisé en 2 pour la cuisiner de 2 manières différentes. Voici la seconde déclinaison…

La citronnelle apporte un arôme frais et citronné sans l’acidité. J’ai ajouté un peu de jus de citron, et un bon poivre, pour que les arômes du plat soient équilibrés. Lorsque vous aurez découvert la saveur de la citronnelle en copeaux, vous aurez sans doute envie de l’utiliser également dans des courts-bouillons, dans un thé, dans une salade de fruits…

Ingrédients :

Pour 4 à 6 personnes

  • 1 queue de lotte (1,7kg), non dépouillée mais sans la tête (j’ai donc utilisé 1 filet sur les 2)
  • 1 c. à s. de citronnelle en copeaux
  • 25 à 30 cl de crème fraîche à 15% de matière grasse
  • Quelques belles échalotes
  • Un très bon poivre blanc : poivre de penja, par exemple
  • De la fleur de sel
  • Jus de citron

Préparation :

  1. Réaliser une infusion à froid : mélangez les copeaux de citronnelle directement dans la crème fraîche, et mettre le tout au réfrigérateur dans un récipient durant 1 journée à 1 journée 1/2 (pensez à filmer le récipient). Autre méthode : faire tiédir l’ensemble tout doucement (crème + citronnelle), puis mettre le récipient filmé au réfrigérateur durant 1 journée à 1 journée 1/2
  2. Le lendemain : occupez-vous de la lotte. Voici un rappel du “dépouillage” de la lotte => avec la pointe d’un couteau, commencer à dépouiller la lotte en ôtant sa peau, tranquillement, avec les doigts afin de na pas abimer la chair. J’ai rencontré 1 ou 2 petites résistances au niveau de la nageoire dorsale. Avec du papier absorbant afin d’avoir une meilleure prise, j’ai dépouillé et paré ce beau morceau.
  3. Comme je vous le disais dans ma précédente recette, cette queue de lotte pesant plus d’1,5kg, mon idée a été de diviser ce morceau dans le sens de la longueur. J’ai donc ôté la grosse arrête centrale un peu osseuse pour obtenir 2 morceaux semblables à 2 petits filets mignons de porc. Après avoir cuisiné le 1er filet au Pimenton, dans cette recette, me voici partie à cuisiner le 2ème filet…
  4. Sur cette page, vous pourrez visualiser comment on dépouille une lotte en images. C’est plutôt bien fait, et ça peut vous aider si vous n’avez jamais essayé.
  5. Dans une poêle, faites fondre et “compoter” quelques belles échalotes coupées en lanières dans du beurre + un peu d’huile. Réserver.
  6. Remettre un peu de beurre et le laisser fondre juste ce qu’il faut. Posez votre filet de lotte dans la poêle pour le faire dorer sur chaque face, en augmentant le feu, puis mijoter en baissant le feu environ 2 à 3 minutes maxi.
  7. Sortir le tout de la poêle, salez et poivrez (ici plat clair = poivre blanc). Nous avons donc choisi un poivre de Penja.
  8. Sortir votre récipient de crème à la citronnelle, et faire chauffer (pas bouillir). La crème va devenir fluide et vous allez pouvoir la filtrer facilement dans une passoire… Remettre à réchauffer les échalotes fondues dans la poêle qui a servi à faire rissoler les filets de lotte avec un peu de sucre : juste une pincée.
  9. Déglacez les sucs en versant la crème à la citronnelle dans votre poêle, dynamisez l’ensemble avec un peu de jus de citron à notre convenance = goûtez (cette petite pointe d’acidité est très importante car elle va mettre en valeur votre plat). Y déposer la lotte. Rectifiez l’assaisonnement : fleur de Sel / Poivre de Penja. Laissez mijoter quelques 5 minutes environ. Servir en médaillons.
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Filet de lotte en infusion de citronnelle
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