Sauce veloutée au chocolat pour vos gibiers : biche, cerf, sanglier…

Tous les honneurs de cette création reviennent à ma p’tite maman, car c’est elle qui a composé cette recette, et côté sauce, elle excelle !

J’apporte quand même mon témoignage puisque cette sauce est absolument divine, soyeuse, de plus, facile à réaliser et légère (un argument de taille en cette période de festins gargantuesques…!).

Il est important de respecter le choix du vin : très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin. Un conseil : jouez sur la taille de votre récipient de cuisson !

• Difficulté : ♣ ♣ ♣
• Coût : € € €

Ingrédients (pour une pièce de 1 kg de gibier) :

• 1 bouteille 1/2 de vin rouge très tannique (Côte du Rhône voire Madiran par exemple)
• Autant de gros carrés de chocolat (noir à 70-80% de cacao) que de convives
• 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée
• 2 oignons émincés
• 2 échalotes émincées
• 1 cuil. à café de chicorée liquide ou en grains
• Sauceline
• Sel
• 1 grosse noisette de beurre
• 1 grosse cuil. à s. d’assaisonnement viandes rouges à base de Paprika

Préparation (dans une cocotte en fonte) :

Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides. Y mettre à dorer la viande sur toute ses faces. Une fois la viande dorée, ajouter le vin (la viande doit être recouverte). Faire chauffer le vin et le flamber afin de brûler toute trace d’alcool.

Ajouter la chicorée, du sel, les échalotes et l’assaisonnement viandes rouges. Faire cuire la viande tout doucement, le temps nécessaire afin qu’elle devienne tendre (2 à 3 heures, cela dépend de votre morceau…demandez conseil à votre boucher si vous n’êtes pas sûr(e) ! ).

Sortir la viande, filtrer la sauce et bien presser les oignons, échalotes…pour récupérer tous les sucs.

Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives). Lier la sauce avec un peu de sauceline : ceci la rendra onctueuse ! Procédez petit à petit ! Goûtez et éventuellement, rectifiez l’assaisonnement (sel, sucre au besoin si le vin est trop acide après cuisson…).

Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté « soyeux » en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne. Faire fondre à feu doux et rajouter 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée, bien remuer.

Rajouter la viande dans cette sauce. La faire chauffer à feu trèèèèès doux 10 à 15 min., juste avant de servir !

Conseils d’accompagnement…

• Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre.
• En accompagnement, vous privilégierez les fruits : pommes… Ainsi que quelques pommes duchesses pour rester dans la douceur !

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