Sauce veloutée au chocolat pour vos gibiers : biche, cerf, sanglier…

Sauce veloutée au chocolat pour vos gibiers : biche, cerf, sanglier…

Cette sauce est absolument divine, soyeuse, et très facile à réaliser. Vous serez surpris aussi de découvrir qu’elle reste très légère, un argument de taille en cette période de festins gargantuesques…!

Il est important de respecter le choix du vin qui doit être très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin. Un conseil : jouez sur la taille de votre récipient de cuisson !

Ingrédients (pour une pièce d’1 kg de gibier) :

  • 1 bouteille 1/2 de vin rouge très tannique (Côte du Rhône voire Madiran par exemple)
  • 1 grosse cuil. à s. d’épices pour les viandes rouges à base de Paprika
  • Autant de gros carrés de chocolat (noir à 70-80% de cacao) que de convives
  • 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée
  • 2 oignons émincés
  • 2 échalotes émincées
  • 1 cuil. à café de chicorée liquide ou en grains
  • Sauceline
  • Sel
  • 1 grosse noisette de beurre

Préparation (dans une cocotte en fonte)

  • Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides. Y mettre à dorer la viande sur toute ses faces. Une fois la viande dorée, ajouter le vin (la viande doit être recouverte). Faire chauffer le vin et le flamber afin de brûler toute trace d’alcool.
  • Ajouter la chicorée, du sel, les échalotes et l’assaisonnement viandes rouges. Faire cuire votre gibier tout doucement, le temps nécessaire afin qu’il devienne tendre (2 à 3 heures, cela dépend de votre morceau…demandez conseil à votre boucher si vous n’êtes pas sûr(e) !).
  • Sortir la viande, filtrer la sauce et bien presser les oignons, échalotes…pour récupérer tous les sucs.
  • Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives). Lier la sauce avec un peu de sauceline : ceci la rendra onctueuse ! Procédez petit à petit ! Goûtez et éventuellement, rectifiez l’assaisonnement (sel, sucre au besoin si le vin est trop acide après cuisson…).
  • Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté « soyeux » en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne. Faire fondre à feu doux et rajouter 1 cuil. à s. de crème semi-épaisse allégée, bien remuer.
  • Rajouter la viande dans cette sauce. La faire chauffer à feu trèèèèès doux 10 à 15 min., juste avant de servir !

Conseils d’accompagnement…

Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre. En accompagnement, vous privilégierez les fruits : pommes, poires… Ainsi que quelques pommes duchesses pour rester dans la douceur !

Infos pratiques...
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Recette :
Sauce veloutée au chocolat pour vos gibiers : biche, cerf, sanglier…
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10 comments

  1. Les épices rient

    Bonjour Bea !

    Comme mentionné, cette recette se prête effectivement aux gibiers, donc le gigot de biche y compris.
    Demain je vous présenterai la recette de ma sauce aux fruits rouges, toujours pour accompagner les gibiers, une autre alternative pour vous !

    Au niveau de la durée de cuisson je ne saurais trop que vous recommander de demander à votre boucher, c’est très délicat : cela dépend de la taille de votre morceau, et du gigot lui-même…

    A très bientôt !

  2. lorraine

    Si je t’avais connu avec mon rôti de biche. Je prends ta recette pour la prochaine fois. Car j’ai un voisin chasseur et la viande est moins cher
    J’aurai l’occasion de tester ta recette dès la semaine prochaine je te donnerai des news. Elle m’a l’air délicieuse ta recette

    Merci aussi pour ton blog j’aime bien

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