Queues de Langouste grillées et sa compotée exotique ananas & gingembre

La langouste grillée est un plat exceptionnel que nous adorons à la maison. C’est l’un de nos petits plaisirs… que nous réservons pour les belles occasions ❤️ Sa chair à la fois ferme, dense et fondante, présente des saveurs incroyables qui ne ressemblent à aucun autre crustacé.

Pour accompagner mes jolies queues de langouste grillées, j’ai réalisé une compotée, toute simple à préparer, un peu à la façon d’un chutney : une préparation délicieusement fruitée et épicée, à l’ananas et au gingembre. Je vous propose de servir cette compotée à part, dans une jolie saucière ou petit ramequin tout mignon 🙂

Pour relever ma compotée, j’utilise donc du gingembre moulu d’excellente qualité : son parfum frais et très fin est absolument parfait pour accompagner la langouste. Le gingembre frais peut convenir mais attention, le dosage sera à adapter à votre goût. Par ailleurs, les saveurs très citronnées du gingembre frais ne plaisent pas toujours 🙄 il faut quand même être habitué ou avoir déjà l’habitude d’en consommer. A l’inverse, le gingembre en poudre convient au plus grand nombre 🥰 !

Quel mode de cuisson pour la langouste : court bouillon ou grillée ?

Ici, je vais vous parler de ce que je connais et maîtrise : la cuisson des queues de langouste crues surgelées. D’ailleurs, vous pouvez retrouver mes autres recettes de langouste ici.

Le plus souvent, on propose de cuisiner la langouste grillée, soit à la poêle, au four, au grill, à la plancha ou bien au barbecue, c’est d’ailleurs ainsi qu’elle est cuisinée dans les îles, par exemple. Mais parfois, la cuisson au court-bouillon est suggérée. Ayant déjà testé ce mode de cuisson de la langouste, je peux vous en parler : selon moi, cuire des queues de langouste au court bouillon n’est pas satisfaisant ☹️

J’ai déjà été tentée par la cuisson au court-bouillon, mais cela ne m’a jamais donné satisfaction. Je trouve que ce mode de cuisson ne met pas en valeur les magnifiques saveurs de la langouste. Une fois l’eau infiltrée entre la chair et la carapace, les saveurs s’en trouvent comme diluées, quant à l’aspect visuel, ce n’est pas satisfaisant non plus car la chair est beaucoup moins blanche.

La chair de la langouste est incroyablement parfumée et superbe, d’une belle couleur blanche presque laiteuse. Sa chair très dense supporte à merveille la cuisson grillée et c’est ainsi que je vous recommande de consommer la langouste. La langouste est un met succulent mais c’est aussi, dans nos régions, un plat de luxe, très cher, c’est pourquoi je trouve dommage d’opter pour une cuisson qui n’exhale pas toutes les belles saveurs de ce crustacé.

Toutefois, comme je n’ai jamais cuisiné de langouste vivante entière, il est tout à fait possible que la cuisson au court-bouillon puisse être parfaitement adaptée pour cuire ce crustacé entier, avec le coffre, la tête, les antennes, les pattes. Comme je vous l’ai expliqué plus haut, je vous parle de ce que je connais…

Quelle quantité de langouste par personne ?

C’est toujours très délicat de répondre à ce genre de question… Tout dépend de la composition de votre repas, de l’appétit des convives et de la taille de vos langoustes. Retenez toutefois que la langouste est un plat très nourrissant. Sa chair dense et maigre est vite rassasiante.

Pour un soir de réveillon en petit comité, nous servons à la maison une demi-queue par personne, d’un beau calibre, en plat principal, avec un apéritif généreux, une petite mise en bouche et une fin de repas généreuse aussi. Cela nous suffit largement mais encore une fois…c’est très personnel 😉

L’idée de cette recette m’a été inspirée par la lecture du magazine Picard (édition Noël 2018). A vrai dire, ce sont surtout les associations de saveurs qui m’ont séduite car je n’ai finalement pas suivi le déroulé de la recette.

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la compotée d’ananas-gingembre :

  • 300g environ d’ananas mûr à point qui sera découpé en morceaux
  • 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre de La Cuisine des Épices => son parfum frais et très fin est absolument parfait pour accompagner la langouste.
  • 1 cuil. à s. de jus de citron vert
  • 1 grosse cuil. à s. de menthe ciselée
  • 30g environ de beurre
  • Sucre de canne

    Pour les queues de langoustes :

  • 2 queues de langouste (une demi queue/pers.) : j’ai l’habitude, comme je vous l’expliquais plus haut, de cuisiner des queues de langoustes crues et surgelées. En ce qui concerne la quantité de langouste par personne, je vous invite à lire mes conseils au-dessus de la recette.
  • Suivant la taille des 1/2 queues de langoustes : 15 à 25g d’excellent beurre à température ambiante
  • Quelques tours de moulin du superbe mélange de Poivres Exotiques de La Cuisine des Épices
  • Sel

Préparation de vos Queues de Langouste grillées et sa compotée exotique ananas & gingembre :

Décongélation des queues de langoustes

  1. La veille (pour le déjeuner du lendemain) ou tôt le matin (pour le diner du même jour) : mettre à décongeler les queues de langoustes tranquillement au frais.
  2. Prévoir de laisser au moins 2 heures, avant la cuisson, les queues de langoustes à température ambiante ceci pour éviter le choc thermique.

Préparation de la compotée d’ananas-gingembre

  1. Prélever environ 1/3 des morceaux d’ananas : les mettre à dorer dans une poêle chaude contenant un peu de beurre. Pour les rendre encore plus croustillants, les saupoudrer d’un voile de sucre de canne et continuer la coloration. Une fois bien dorés, réserver ces morceaux sur une assiette.
  2. Verser les 2/3 restant des morceaux d’ananas dans la poêle précédente, contenant les sucs de caramélisation, ajoutez le gingembre en poudre + le jus de citron + un peu de sucre. Couvrir afin de faire « compoter » => jusqu’à ce que les morceaux soient mous et tendres à la façon d’une compote. Ensuite, à découvert, en remuant de temps en temps, laisser cuire pour qu’un peu de jus s’évapore.
    Laissez refroidir.
  3. Mixer cette compote d’ananas-gingembre comme vous en avez envie : finement ou pas trop pour qu’elle garde une texture un peu rustique. Ajoutez la menthe, mélangez puis goûtez pour réajuster éventuellement : un peu plus de gingembre ? De sucre ? De Citron ? Bref, comme vous aimez. Enfin, ajouter à cette compotée les cubes d’ananas grillés.

Cuisson de la langouste

  1. 30 minutes avant de passer vos langoustes au four, fendre par le milieu et dans le sens de la longueur les queues de langoustes. Beurrez généreusement chaque morceau. Salez.
  2. Mettre le four à préchauffer à environ 240°C avec la grille, position assez basse.
  3. Lorsque le four est très chaud : disposez les queues de langouste dans un plat de taille adaptée au volume. Baissez la température à environ 220°C mettre en position GRILL. Glisser dans le four les langoustes et surveiller.
  4. Dès qu’elles commencent à dorer, bien surveiller. Lorsque la chair est très légèrement décollée du bord de la carapace => sortir du four. La cuisson, en fonction des fours, varie de 8-10 minutes jusqu’à 15 minutes environ : SURVEILLEZ BIEN. A la sortie du four, vous donnerez quelques tours de moulin de votre plus beau poivre (je vous ai suggéré dans les ingrédient le mélange de poivres exotiques de La Cuisine des Epices, qui est celui que j’ai utilisé car il se marie à merveille avec la langouste ❤️).

Remarque à propos de la cuisson de la langouste : malgré tous les soins apportés à la cuisson, il peut arriver très exceptionnellement que la chair devienne molle ou cotonneuse. Cela m’est arrivé une seule fois : sur les 2 queues de langoustes grillées, l’une d’entre elles s’est avérée beaucoup moins ferme que l’autre, elles avaient pourtant été cuisinées de la même manière, enfournées en même temps, sorties en même temps et leurs calibres étaient identiques. Je n’ai donc pas pu en tirer de conclusion concernant la cuisson puisque les autres demi-queues était parfaitement cuites.

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1 Commentaire
  • gridelle
    18 novembre 2019

    c’est une recette pleine de finesse et de saveur!