Ma terrine de campagne rustique maison toute parfumée [recette facile spécial débutant !]

Vous cherchez une recette de terrine de campagne facile à préparer, rapide, pas chère et vraiment délicieuse ? Vous n’avez encore jamais osé vous lancer dans la réalisation d’un pâté ou d’une terrine rustique maison ? Vous avez envie de faire plaisir à votre famille ou vos amis en servant une délicieuse terrine charcutière qui régalera tout le monde ? Ne cherchez plus ! Cette recette est faite pour vous !

J’ai pensé qu’en ce début d’automne, cette jolie recette pouvait vous plaire ! A la maison, on adore servir de bonnes choses à nos invités, que ce soit la famille, les amis… ou juste en petit comité restreint, nos convives sont toujours choyés. On adore faire plaisir et se faire plaisir aussi à table. Servir une bonne charcuterie maison, c’est super sympa, convivial et ça fait toujours son petit effet : “oui, oui, c’est moi qui l’ai fait 👑 “

Servie en entrée accompagnée d’une salade ou bien à l’occasion d’un buffet campagnard, un apéritif champêtre, un pique-nique en famille, un casse-croûte entre copains avec du pain de campagne tout frais et des petits cornichons croquants ou encore pour réaliser une délicieuse planche de fromages et charcuterie maison… il y a mille et une bonnes raisons de se faire plaisir avec une bonne terrine de campagne 🥰

Le plaisir d’une bonne terrine campagnarde maison

Avec cette recette facile, pour environ 6 euros d’ingrédients (oui, pas plus…), vous obtiendrez une terrine de campagne incroyablement bonne, digne des meilleures charcuteries artisanales ! Cela en vaut la peine, vraiment ! Cette préparation un peu rustique sent très bon la bonne charcuterie maison, comme nos grands mères les préparaient.

La préparation est facile, bien détaillée, cela s’adresse aussi bien aux habitués qu’aux débutants qui veulent réaliser leur première terrine eux-mêmes. N’hésitez plus, lancez-vous !

Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne charcuterie maison.

Dans les rayons conserves des magasins d’alimentation, on se laisse facilement tenter par les terrines et pâtés en pot, joliment étiquetés avec une allure traditionnelle. Mais c’est presque toujours une déception. Ils ont tous à peu près le même goût (quand ils en ont !), quant à la texture et la couleur de ces terrines, elles n’ont rien d’appétissant. Pour moi, tout cela s’inscrit dans la lignée des saucissons et terrines vendus en lots à pas cher sur les foires. Je ne dépense pas d’argent dans ce genre de produit. Les meilleurs charcutiers n’ont pas besoin d’aller brader leurs produits à pas cher et en lot sur les foires, quand un artisan fait bien son métier et produit de bonnes choses, cela se sait et il y a la queue dans sa boutique. C’est du bon sens.

Comment relever une bonne charcuterie maison ?

Une bonne terrine, comme toutes les charcuteries maison, doit toujours être bien relevée avec finesse. Pour cela, j’utilise mon mélange 4 épices, indispensable à la réalisation des charcuteries et tout particulièrement des terrines et pâtés ! Le mélange 4 épices est une composition d’épices très traditionnelle, utilisée depuis longtemps en France. C’est peut-être l’un des plus ancien mélange d’épices.

Vous pouvez retrouver plusieurs recettes avec ce mélange ici. Et si vous avez envie de vous procurer ce mélange d’épices, je vous ai mis un lien dans la liste des ingrédients pour l’acheter en ligne.

N’oubliez pas que déjà à l’époque médiévale puis à la Renaissance, la consommation d’épices était courante, notamment pour préparer et conserver la nourriture. En plus de parfumer délicatement les mets, les épices ont fait partie des techniques de conservation de l’époque. De même que les plantes, les épices étaient aussi utilisées pour leurs bienfaits sur la santé : antiseptique, antispasmmodique…

D’ailleurs, on ne devrait pas faire la distinction entre les épices et les plantes : toutes les épices sont les fruits ou racines ou partie de plantes. Arbrisseau, arbuste, arbre, fleur, plante… les épices sont d’abord des végétaux. Elles possèdent donc des propriétés fabuleuses très convoitées aujourd’hui car scientifiquement attestées. Consommer des épices et des plantes, c’est retourner aux sources de ce qui a constitué, pendant des siècles, un ingrédient indispensable de notre alimentation et nécessaire pour notre équilibre et notre santé. Et finalement, quoi de plus naturel que de cuisiner avec des plantes ?

Terrine ou pâté ?

Traditionnellement, les 2 termes désignent 2 modes de préparation différents. Le pâté, à l’origine, était cuit dans une pâte. Aujourd’hui, le terme pâté recouvre aussi bien les pâtés dits “en croûte” que les pâtés cuits directement dans un moule. La farce des pâtés peut être charcutière (volaille, gibier…) mais aussi de poisson, légumes.

Les terrines sont cuites directement dans un moule. Elles peuvent aussi bien désigner les terrines de volaille, gibier, poisson, légumes… et aussi de fruits ! On peut même retrouver des terrines glacées ! Par contre, on ne trouvera pas de pâté de fruits 🤣 (c’était pour voir si vous suiviez 😆).

Un thermomètre sonde de cuisson : l’équipement indispensable pour réussir vos terrines et pâtés

Je ne vous pousse jamais à la consommation ou à l’achat d’accessoires ou d’ustensiles chers pour cuisiner. Mais dans une cuisine, il faut quand même être équipé de quelques basiques. Le thermomètre sonde de cuisson en fait partie. Quand on veut cuisiner les pâtés, terrines ainsi que certaines viandes délicates ou grosses pièces, le thermomètre de cuisson est indispensable.

En plus de cet accessoire, je rajouterai aussi le thermomètre à four. Vous êtes trop nombreux à faire confiance à votre four et dites-vous bien qu’au bout de quelques années, votre four n’est généralement plus fiable en termes de température. A moins que vous soyez un pro équipé de matériel professionnel, la plupart des fours ne sont, hélas, pas très fiables dans la durée. En 10 ans, mon four a évolué d’une bonne quinzaine de degré par rapport à son étalonnage initial. Quand je le règle sur 150°C, la température à l’intérieur du four est de 160-165°C. Ainsi, lorsque je vous propose des recettes, je mets systématiquement un thermomètre à four dans mon four.

Je vous ai sélectionné quelques articles ci-dessous : thermo-sonde de cuisson chez Amazon, vous verrez que cela ne représente pas un gros investissement compte tenu des nombreux services que cet outil peut vous rendre :

• Thermomètre de cuisine avec sonde

Je vous parle de tout cela car la réussite d’une bonne terrine ou d’un pâté de campagne réside bien entendu dans la qualité de la recette, des ingrédients et aussi la maîtrise du degré de cuisson. Avec un thermomètre, vous n’aurez plus de souci !

La recette

Ingrédients :

Pour une terrine cuite de 20cm de long, dans laquelle vous ferez entre 6 et 10 tranches selon l’épaisseur. Prenez le temps de lire tous mes conseils en accompagnement de la recette, c’est important, je vous donne des précisions essentielles.

• 250 g de foie de poulet => 200 g poids net des foies après le déveinage
• 600 g de gorge de porc grasse bien froide
• 250 g environ de viande porc (côte échine)
• 60 à 80 g de lardons salés (non fumés)
• 2 oeus entiers
• Epices : 1 cuil. à café rase de mélange 4 épices (votre cuil. à café ne doit pas être trop chargée, à peine une cuillère) + 1/2 cuil. à café de curcuma (pour la couleur !) => épices achetées sur La Cuisine des Epices, spécialiste des beaux mélanges d’épices en ligne depuis + de 15 ans
• 3 grosses cuil. à s. d’Armagnac (ou Cognac, c’est comme vous voulez)
• 2 belles échalotes + 3 grosses gousses d’ail
• Persil plat frais, ciselé
• Sel, poivre, sucre en poudre
• Facultatif : feuille de laurier

Préparation de votre terrine de campagne :

La veille pour une dégustation le lendemain. Prenez le temps de lire tous mes conseils en accompagnement de la recette, c’est important, je vous donne des précisions essentielles.

1. Faire tremper les foies 1 bonne heure dans un récipient avec de l’eau froide au réfrigérateur, puis ôtez la veine de chaque foie. Après déveinage il vous restera environ 200g de foie.
2. Dans une poêle, faire fondre dans un peu de beurre et d’huile les échalotte émincées + l’ail ciselé, jusqu’à ce que l’ensemble soit transparent. Pas doré ! Réserver.
3. Préchauffer le four à 160-150°C, chaleur tournante
4. Au mixer : hachez les viandes de porc bien froides, par petites quantités à la fois. Réservez dans un saladier. Mixez la moitié du volume des foies de poulet (100g) + les lardons. Réservez dans le saladier précédent.
5. Dans un ramequin : mélangez les épices “4 épices” + le curcuma + un peu de sel + 1/2 cuil. à s. de sucre.
6. Battre les 2 œufs. Les ajouter au volume de viande. Mélangez le tout. Saupoudrez la préparation d’épices ci-dessus. Mélangez soigneusement en ajoutant du poivre. Enfin, ajoutez les échalotes + l’ail fondus + l’Armagnac + un peu de persil ciselé. Bien brasser l’ensemble.
7. Couper en gros morceaux les 100 g de foie de poulet restant.
8. Remplir la terrine à mi-hauteur, en tassant bien. Déposez sur toute la surface de façon égale les morceaux de foie de poulet. Finir le remplissage de la terrine en lui donnant une forme arrondie et plus haute au milieu (un peu comme la petite bosse des madeleines).
9. Préparer votre bain-marie : choisir un récipient creux qui va accueillir votre terrine. Au préalable, poser votre moule vide dans le fond du récipient. Versez de l’eau froide autour du moule et jusqu’à mi-hauteur. Retirez votre moule => vous avez pile la juste quantité d’eau qu’il vous faut => la mettre à chauffer à ébullition dans une casserole.
10. Poser (sans presser !) un papier cuisson sur le dessus de la terrine durant la première 1/2 heure de cuisson. Ceci pour protéger le dessus de la terrine. (Le papier sera retiré au bout de 30 minutes de cuisson). Déposez la terrine dans le récipient du bain marie, versez l’eau bouillante autour => glissez l’ensemble dans le four : ATTENTION : c’est chaud, lourd et votre bain marie dégage beaucoup de vapeur !!! Prenez toutes vos précautions.
11. En route pour la cuisson : 75°C à cœur, thermostat 150-160°C, chaleur tournante. Environ 1 h. Commencez à contrôler la t° à cœur à partir de 40-45 minutes de cuisson. Prenez le temps de lire mes conseils ci-dessous.
12. Une fois cuite, sortez la terrine du plat bain marie et laissez refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur recouverte d’un film. Ici, VOLONTAIREMENT, je n’ai pas mis de poids pour tasser la terrine car mon souhait était d’obtenir une belle terrine un peu bombée, avec une jolie forme et une texture un peu rustique. Je ne voulais pas d’une préparation trop tassée. J’aime bien le côté un peu aéré dans la texture d’une terrine. Si vous souhaitez faire différemment, pour le pressurage, il suffit de poser une planchette sur la terrine refroidie + quelque chose de lourd dessus => au frais durant toute une nuit.

Bien évidemment un merveilleux pain de campagne à la croute croustillante et à la mie bien alvéolée accompagnera cette terrine, sans oublier les petites cornichons, condiments, le vin etc. Maintenant que cette recette est super détaillée c’est à vous d’entrer en action pour le plaisir de vos proches !

Quelques conseils (indispensables !) pour réussir votre terrine

Le choix du moule : j’ai choisi un moule en porcelaine. Vous pouvez choisir un moule à cake, en aluminium, une terrine en terre cuite… L’important est que votre moule puisse accueillir 1 kg de préparation. Comme vous me posez toujours plein de questions, je vous dis tout : mon moule en porcelaine est ovale, il mesure 21 cm de long, 15 cm de large et 6 cm de haut. Après cuisson, la farce de votre terrine aura réduit et de la gelée va se former et occuper l’espace. Ma terrine après cuisson mesure 20 cm de long, 14 cm de large et aura gardé sa hauteur ! La terrine cuite permet de faire entre 6 et 10 tranches selon l’épaisseur.

Les foies de volaille frais : on les trouve chez le boucher dans les petites boucheries de quartier ou bien dans les boucheries des magasins de producteurs ou même parfois dans les boucheries de certaines grandes surfaces. C’est un produit bon marché qui coûte autour de 5/6€ le kilo (il vous en faut environ 250/300 g). Demandez toujours s’il s’agit bien de foies de poulet. Les foies d’autres volailles peuvent parfois sentir trop fort ou leur texture ne conviendra pas, trop granuleux, caoutchouteux. Donc : POULET.

Placez votre viande de porc au froid une nuit complète. Vous pouvez même la placer au congélateur 30 minutes avant préparation. Plus votre viande sera froide, plus le mixage sera facile ! Les couteaux du robot mixeront plus facilement et rapidement car le gras de viande froid est plus ferme. Au préalable, vous aurez paré et découpé votre viande en cube de 2 à 3 cm, puis étalée sur un plat. Glissez le tout 30 minutes environ au congélateur avant préparation.

L’alcool : j’ai choisi l’Armagnac mais vous pouvez opter pour du Cognac, du Calvados… c’est à vous de voir, selon vos préférences.

Le temps de cuisson : 75°C à cœur, thermostat 150-160°C, chaleur tournante. Environ 1 h. Commencez à contrôler la t° à cœur à partir de 40-45 minutes de cuisson. (On trouve des petits thermomètres sonde au rayon accessoires cuisine en grandes surface. C’est très utile tout au long d’une année). Comme c’est une terrine (et non des macarons !!), vous pouvez tranquillement ouvrir la porte du four pour contrôler la température => votre pâté ne retombera pas 😅

Le temps de repos : comptez une nuit complète, après refroidissement, au frais. C’est important que la terrine repose au minimum une nuit, voire une journée complète afin que les arômes diffusent entre eux !

La conservation : pas plus de 4/5 jours maximum car cette terrine maison ne contient aucun conservateur. C’est une terrine charcutière naturelle, préparée uniquement avec de bons produits frais. Ne me demandez pas comment faire pour faire autrement, en bocaux, sous-vide… : c’est la recette que je vous propose et qui sera à la portée de tous. Faire autrement serait une autre recette. Si vous avez envie de faire différemment, de tester un autre mode de cuisson, libre à vous de chercher d’autres modes de cuisson 😉

La congélation : je ne vous le conseille pas, tout simplement parce que j’ai déjà essayé. Vous allez perdre énormément d’arômes et de saveurs. La terrine sera très humide. Par contre, vous pouvez faire congeler la viande nature qui sera hachée avant congélation. Puis à la décongélation, reprenez la recette en ajoutant les ingrédients, les foies de poulet, les épices, l’alcool…