Poularde fermière, rôtie au four

Depuis de nombreuses années, j’adore vous proposer des recettes de volaille festive au moment de Noël. Vous retrouverez toutes mes recettes de Noël sur ce lien. Cette année, c’est la poularde fermière qui est à l’honneur 🥰✨

Pour réussir votre poularde au four, je vous propose une recette simple, familiale, vraiment facile à préparer. Pensez à vous équiper d’un thermomètre sonde pour vous assurer de la cuisson à coeur. D’ailleurs, c’est une bonne idée de cadeau de Noël si vous avez des personnes qui cuisinent autour de vous 😉

Si vous me suivez régulièrement, vous savez à quel point je suis attachée à la mise en valeur des produits de nos régions, et tout particulièrement ceux que je trouve près de chez moi, en Touraine (et que vous trouverez, vous aussi, facilement près de chez vous). Je prends un immense plaisir à mettre à l’honneur le travail des producteurs.

Pour les fêtes, je me suis laissée inspirée par la production d’un éleveur de volailles, situé à tout juste quelques kilomètres de chez moi. En période de Noël, cet éleveur propose, des pintades fermières, chapons… et aussi de magnifiques poulardes fermières ! C’est une recette que j’ai réalisée l’année dernière le jour de Noël, et que j’avais gardée bien au chaud pour pouvoir vous la proposer cette année, bien avant les fêtes !

Qu’est-ce qu’une poularde ?

La poularde est différente de la “poule” utilisée pour cuisiner la poule au pot. L’élevage, le goût et la tendreté n’ont rien à voir… La poularde fermière est une jeune poule qui n’a pas pondu. Elle est engraissée aux céréales. Son élevage est d’environ 4 à 6 mois (120 jours minimum).

Les dernières semaines, la poularde reçoit une alimentation à base de lait. Sa chair d’une grande finesse, aux saveurs de noisettes est d’une grande tendreté ferme et pas molle.

Morphologiquement, les os des cuisses de la poularde sont plus courts que ceux d’un poulet. Le coffre est également plus arrondi que celui d’un poulet. La poularde est plus trapue, plus massive qu’un poulet.

Ma poularde

Ma poularde ici est bien dodue, toute blanche, avec cette transparence du gras sous la peau qui est un signe de belle qualité. J’ai eu la chance d’acheter une poularde que j’avais réservée auprès de l’éleveur (Corinne et Alain Mary de Chemillé-sur-Indrois, 37) qui m’a sélectionné ici cette magnifique volaille, spécialement pour que je puisse réaliser cette belle recette. Je tiens à remercier vivement Mme Mary, rencontrée au magasins Saveurs Lochoises, pour sa gentillesse et le soin qu’elle a apportée à ma commande en cette période festive, très chargée, ainsi que ses précieuses explications sur la poularde.

Pour trouver les produits de producteurs (volailles, légumes, fruits, fromages, boeuf…) près de chez vous, il existe plein de solutions. Tout d’abord : les marchés locaux (y compris les marchés de producteurs). Ensuite, on trouver les magasins de producteurs. Je dis bien : magasin de producteurs (et non magasin bio). Ces magasins réunissent différents producteurs locaux qui se sont regroupés pour vendre leur production. Les magasins sont achalandés régulièrement par les producteurs eux-mêmes. En général, ils tiennent des “permanences” à tour de rôle, se partagent les tâches… Ensuite, vous avez les AMAP. Egalement, vous avez les “casiers libre service” qui sont installés par certains producteurs, directement sur le lieu de leur production. Dans ces lieux, vous pouvez venir acheter divers produits, tout frais, sur une large plage horaire, avec un paiement libre par CB. Cette liste n’est pas exhaustive, si vous avez des suggestions pour acheter en circuit court, n’hésitez pas à partager vos idées et bons plans en commentaires 😉

Pour ma part, je fréquente régulièrement les marchés locaux, les magasins de producteurs et aussi les casiers “libre service” bien pratiques compte tenu de mon activité professionnelle qui ne me permet pas toujours de me libérer au bon moment.

Revenons à notre volaille : la poularde.

La recette que je vous propose se déroule en 2 temps :

– 24 heures AVANT cuisson : Réaliser une farce humide – Farcir la poularde et l’embeurrer- Laisser reposer la poularde au frais toute la nuit pour que sa peau s’imprègne bien des saveurs et arômes de beurre et que la farce apporte l’humidité subtilement parfumée depuis l’intérieur de la volaille.

– Jour de la cuisson : préparer un grand plat CREUX pour la cuisson au four.

I. Préparation de la poularde, la veille

On prépare une farce humide qui va apporter du moelleux à votre volaille durant la cuisson. La préparation est pensée pour que cette farce ne dénature pas la saveur de la poularde. Puis, on va embeurrer la poularde, sur la peau.

Cette recette est réalisée avec une poularde fermière de 2,150kg.

Ingrédients :

Pour la farce :

• 1 cube Knorr aux légumes dilué dans 20 cl d’eau bouillante (ici, on veut réaliser un bouillon parfumé, qui ne va pas dénaturer la farce ni la poularde)
• 100 g de mie de pain rassis ou non. Choisissez un pain simple, sans graine.
• 200 g de crème fraiche entière (soit la moitié d’un grand pot)
• 3 cuil. à s. de moutarde mi-forte qui apportera une note ravigotante
• 2 cuil. à café du mélange d’épices Foie Gras de La Cuisine des Epices pour relever l’ensemble, sans dénaturer la farce. Ces épices sont indispensables pour réaliser le foie gras maison et vous pouvez aussi les utiliser pour assaisonner toutes vos volailles festives. C’est un produit exceptionnel ✨ de superbe qualité…

Prévoir également 60 à 70g de beurre AOP d’excellente qualité pour embeurrer votre poularde.

La poularde doit être bien froide.

Préparation :

1. Faire tremper le pain dans le bouillon, afin qu’il soit mou et pâteux. Faire égoutter pour éliminer l’excédent de liquide. Laissez refroidir.
2. Ajoutez dans ce pain réduit en bouillie, la crème fraiche, la moutarde, les épices Foie Gras. Bien mélanger cet appareil. Farcir la poularde. Coudre pour fermer : si vous le souhaitez.

Ensuite, vous allez embeurrez votre poularde, bien froide. Je vous conseiller de réaliser cette opération dans un endroit plutôt frais pour que les couches de beurre figent au fur et à mesure, pour réaliser comme une “coque” de beurre sur la peau de votre poularde. S’il fait chaud ou si vous n’avez pas d’endroit au frais pour réaliser cette étape, je vous donne des conseils au bas de la recette.

1. Faire juste fondre le beurre, juste à peine, sans le cuire.
2. Avec un pinceau, embeurrez la poularde froide en prenant votre temps pour passer sous les ailes, partout, dans chaque petit recoin. On passe une fois, puis deux fois voire 3 fois. A la fin de cette opération le beurre a un peu durci. Il enveloppe votre volaille pour former une “coque” de beurre.
3. Emmaillotez votre poularde dans du film alimentaire pour qu’elle soit impeccablement enveloppée et “étanche” . La déposer sur le plat de cuisson. Placer au réfrigérateur toute la nuit. (Ne pas serrer trop fort le film autour de la poularde car cela risquerait de casser les plaques de beurre qui tapissent la poularde.)

II. Jour J : cuisson de la poularde

Le temps de cuisson conseillé pour une poularde fermière farcie est de 1 heure environ / kg. Soit 2 heures environ pour ma volaille qui pèse un peu plus de 2kg. Cependant, si la température de cuisson à cœur n’est pas atteinte, vous prolongerez la cuisson un petit peu. L’idéal est donc d’utiliser une sonde de cuisson.

Vous pourrez choisir un temps le temps de cuisson qui vous convient le mieux :

Dans les parties épaisses, lorsque la sonde affiche la température de 70°C : ce sera bien. Mais vous préférez plus cuit, alors attendez que la température affiche 75°C. Après cuisson, vous ajouterez le temps de repos de quelques minutes pour que la chair se détende.

1. Sortir la poularde du réfrigérateur 1 heure à température ambiante avant cuisson. Retirer le film.
2. Mettre la poularde dos en l’air, ventre contre le plat. Choisissez un plat assez grand et creux pour recueillir le jus et la graisse.
3. On démarre la cuisson à four froid. Enfourner en réglant votre four à 150°C pour 30 minutes, chaleur tournante.
4. Nous démarrons à froid en réglant le thermostat à 150°C pour 30 minutes four ventilé. Le temps que la volaille monte à température sans brutalité, doucement. Au bout des 30 minutes, mettre le thermostat à 170°C, chaleur tournante.
5. Après 1h de cuisson, même si le dos est un peu doré, la poularde n’est pas cuite, la basculer sur le côté pour que la peau dore. Profitez de ce moment pour arroser de jus la volaille. Dès que le côté est doré basculer votre volaille sur l’autre côté et on arrose de jus. Enfin, mettre la poularde sur le dos (les pattes en haut) en arrosant de jus.
6. Comme la température n’est pas très élevée, la cuisson est un peu plus longue. Pour ma poularde, la cuisson a duré 2h15. Vérifier avec un thermomètre sonde dans les parties les plus épaisses : pour moi, la t° avoisinait les 70 et 72°C maximum.
7. Après un petit temps de pause four éteint et ouvert, découpez. Après dégraissage du jus, nappez chaque morceau de poularde.

La farce peut être dégustée si vous le souhaitez. Visuellement, elle n’est pas hyper “sexy” mais elle a très bon goût, vous verrez !! Elle est moelleuse, parfumée, un peu épicée et ravigotante avec la moutarde.

Quelques conseils complémentaires

Comment embeurrer votre poularde s’il fait chaud chez vous ?

Embeurrez 1 fois. Mettre au frais pour que la 1ère couche fige. Recommencez l’opération une 2^ème fois en effleurant, sans frotter la peau (on ne repeint pas les volets !!!!). On a la main légère (et le poignet souple 😛 ). Remettre au frais et recommencez une 3^ème fois. Remettre au frais afin que le beurre soit figé avant de couvrir pour la nuit.

Que faire si votre poularde dore trop vite ?

En cours de cuisson posez un papier cuisson, sans couvrir hermétiquement, sur le dessus de la poularde.

Comment dégraisser le jus de cuisson ?

Sans secouer le plat de cuisson, versez dans un récipient la graisse qui couvre le jus. (Le jus plus lourd est en dessous de la graisse.) Le liquide foncé : c’est le jus !